Есть ли в сахаре крахмал

Крахмал – ценный источник энергии или плохой сахар

Есть ли в сахаре крахмал

Крахмал и источник энергии – слова синонимы. Не так ли?

Будь то кукурузный или картофельный крахмал, в конечном итоге это макромолекула, состоящая из нескольких единиц сахара. Растения хранят в них свою энергию. В то же время это один из важнейших углеводов и, следовательно, источник энергии для человека.

Эта статья призвана помочь вам лучше понять, что такое энергия,получаемая из крахмала. И самое главное – как крахмал влияет на уровень сахарав крови.

Что такое энергия?

Говоря о крахмале, мы подразумеваем полисахаридную молекулу,состоящую из множества единиц глюкозы. Чистый крахмал представляет собой белый порошокбез запаха и вкуса.

Существуют две формы молекул крахмала: простые цепи, называемые амилазой, и разветвленные цепи, называемые амилопектином. Последние как раз и ответственны за липкость крахмальных продуктов.

Под микроскопом зерна крахмала обычно выглядят как сферы,колбочки, нечеткие кристаллы, веретена. Почти весь запас крахмала, который естьу растения, накапливается в виде таких зерен. Очень малая часть растворяется вклеточных соках.

Однако для пищевой промышленности ценность представляют толькокрупные зерна крахмала, которые особенно часто встречаются в картофеле,кукурузе, крупах, рисе и некоторых других продуктах.

Крахмальные зерна, кроме целлюлозы, являются наиболее ценнымматериалом для хранения энергии у растений. Оба из них являются полисахаридами,но только крахмал усваивается человеком.

Целлюлоза не переваривается в желудочно-кишечном тракте исчитается клетчаткой. Это, в свою очередь, помогает регулировать естественноесодержание сахара (глюкозы и фруктозы) в организме.

Где в природе находится крахмал

Крахмал можно разделить на клубневой и зерновой взависимости от типа получения. Картофель содержит 15% крахмала, маниока – 35,ячмень – 75, кукуруза – 64, рис – 89 и пшеница – 74 процента крахмала.

Горох состоит из примерно двух третей крахмала. Кроме того,соотношение амилозы и амилопектина очень сильно различается от растения к растению.

Производство крахмала

Крахмал можно легко получить из любой крахмалистой пищимеханическими и химическими средствами.

Кукурузный крахмал получают исключительно из кукурузы, хотя по своим свойствам он не отличается от других пищевых крахмалов.

Похоже, что кукурузный крахмал на данный момент преобладаетна рынке, потому что кукуруза относительно дешева по сравнению с другимипродуктами.

Крахмал в основном получают путем дробления и промываниясельскохозяйственных культур. Дробление происходит с помощью центрифуг,мельниц, валков или механического растирания.

Полученные тертые и измельченные фракции затем просеивают ипромывают.

Картофельный крахмал (альтернативное название «картофельная мука») может быть получен путем измельчения, промывки и просеивания несколько раз. Полученные крахмальные волокна и сточная вода обычно перерабатываются в корм для скота.

Пшеничный крахмал в основном получают с помощью процессов прокатки. Поскольку пшеница содержит более десяти процентов глютена, возникает вопрос, отделен ли он в итоге от крахмала или нет.

На рынке существует пшеничный крахмал без глютена и«обычный» пшеничный крахмал, содержащий глютен.

Однако, несмотря на тщательную очистку, нет никакойгарантии, что этот продукт будет полностью свободен от глютена. В готовомпродукте может присутствовать небольшое количество глютена, если неиспользовались методы химического разделения. Любой, кто страдает отнепереносимости глютена, должен обратить на это особое внимание!

Что такое модифицированный крахмал?

Модифицированный крахмал – это пищевой крахмал, прошедшийдополнительную химическую обработку. В итоге готовый продукт может бытьустойчив к холоду или нагреву. Помимо этого, могут быть сделаны измененияцвета, отрегулированы липкость и связывающая способность крахмала.

Существует более десятка химических процессов для измененияпродуктов крахмала, которые в важны для свойств готовых продуктов.

Какова роль крахмала на кухне?

Благодаря тому, что крахмал представляет собой порошок беззапаха и цвета его можно использовать практически где угодно, не жертвуя вкусомготового продукта.

Свойства, которые ценятся в кулинарии и выпекании –способность связывать воду и липкость.

Последний играет важную роль в выпечке: без этой растительноймолекулы не было бы красивых корочек на тесте, липкого теста и настоящегохлеба.

Крахмал используется для приготовления соусов и супов иявляется основным ингредиентом в пудинге.

Если необходимо связать жидкости, крахмал необходимо сначаларазмешать в холодной воде (желатинизировать), а затем смешать с пищей.Картофельный крахмал успешно связывается даже при 70 градусах и поэтому можетиспользоваться для супов, соусов и тушеных блюд, которые требуют более щадящейготовки.

Во время выпечки можно заменить часть муки кукурузным крахмалом.Это сделает тесто песочным. Следует заменить максимум половину муки, иначетесто может раскрошиться во время выпекания.

Тот факт, что продукт имеет менее сладкий вкус, нофактически состоит почти исключительно из молекул сахара, создает соответствующиймаркетинговый эффект, цель которого предоставить покупателю «более здоровоепитание».

Чем можно заменить крахмал

Что происходит с энергией в организме и как она влияет науровень сахара в крови?

Полисахара расщепляются различными ферментатами на другие простыесахара и, наконец, на глюкозу.

Легко доказать, что крахмал, несмотря на кажущуюся безвкусность,на самом деле сладок. Все, что вам нужно сделать, это держать кусок хлеба подольшево рту. Слюна расщепит крахмал, и придаст пище очень сладкий вкус.

Окончательное расщепление на чистую глюкозу (то есть сахар,который служит людям для производства энергии) обычно происходит только вкишечнике. Затем глюкоза всасывается через слизистую оболочку и попадает вкровоток.

Из-за длительного процесса переваривания это происходит медленнее,чем с простыми сахарами.

Таким образом уровень сахара в крови не поднимается такбыстро как при употреблении промышленного сахара, глюкозы или изолированнойфруктозы. Тем не менее, гликемический индекс крахмалистых продуктов очень высоки обычно превышает 70 (низкое значение 50).

Гликемический индекс показывает, как пища влияет на уровень сахара в крови.

Предполагается, что резкое повышение уровня сахара в кровиприводит к выработке инсулина. Когда уровень сахара падает слишком быстро, учеловека появляются симптомы усталости, безразличия и тревоги.

Каждый продукт имеет свою гликемическую ценность, котораяотличается в зависимости от его состояния. Индекс вареного картофеля около 60,что является нормой. Однако при приготовлении в духовке он поднимается до 85.

Преимущества и недостатки использования крахмала

Преимущества очевидны: крахмал практичен и широкоиспользуется при изготовлении различных продуктов. Соусы, пудинг и кондитерскоепеченье не могут быть приготовлены без использования крахмала.

Недостатком крахмала является его чрезмерное использование.

Не стоит забывать, что продукты крахмала представляют собойчистые углеводы. Они очень легко могут добавить вам лишний вес и принестипроблемы со здоровьем, включая сахарный диабет.

Можно также утверждать, что пшеничный крахмал оказывает особенновысокое влияние на уровень сахара в крови и поэтому его следует тщательноизбегать.

Полезен ли крахмал?

К сожалению, на этот вопрос нет четкого ответа. Но можно сказать,что он гарантированно являются лучшей альтернативой обычному сахару.

Тем не менее, продукты, содержащие крахмал, не являютсяздоровыми с точки зрения содержания витаминов или питательных веществ. Толькосбалансированное питание действительно можно назвать здоровым.

Источник: https://snab365.ru/starch-valuable-source-of-energy-or-bad-sugar/

Различия между сахаром и крахмалом 2020

Есть ли в сахаре крахмал

Клетки тела требуют постоянной и постоянной подачи энергии для правильной работы и выполнения своих основных функций. Большинство клеток предпочитают эту энергию в простейшей форме имеющихся углеводов, однако это не всегда возможно и может потребовать дополнительного пищеварения [1].

Сахара и крахмалы представляют собой две формы углеводов, которые обычно встречаются в пище. Эти углеводы обычно состоят из углерода, водорода и кислорода, которые располагаются в простом соотношении CH2О. Это соотношение характерно для каждой молекулы углеводов [2].

В пище есть два основных типа углеводов: это простые углеводы, которые состоят из основных сахаров и сложных углеводов, которые состоят из крахмала и клетчатки. Однако сахара образуют единую молекулу, которая также известна как моносахарид. Эти молекулы сахара могут существовать как глюкоза, фруктоза или манноза.

Крахмалы, с другой стороны, образуют длинные цепи одиночных молекул сахара, которые связаны сильной связью [3].

Структура сахара

Сахара (также известные как простые сахара) образуют единичные мономерные единицы и более известны как простые углеводы [4]. Эти моносахаридные молекулы не могут быть разрушены во время пищеварения и имеют общую химическую формулу CnH2nOn, в соответствии с чем n обозначает все количество присутствующих атомов.

Существует два основных типа простых сахарных групп: альдозы и кетозы. Общим примером альдозного сахара является глюкоза, в то время как типичным примером кетозного сахара является фруктоза [2]. Существует три распространенных типа моносахаридов: глюкоза, фруктоза и галактоза [5].

Дисахариды – это молекулы сахара, которые содержат две моносахаридные единицы, связанные вместе гликозидной связью. Три наиболее важных дисахарида – сахароза, которая образует сахар в таблице, лактозу, которая образует сахар в молоке и мальтозу, который является продуктом переваривания крахмала.

Эти простые моносахариды сахара и дисахариды присутствуют во фруктах, молоке и других источниках пищи и при соединении вместе образуют сложные углеводы, также известные как полисахариды [2].

Переваривание сахаров

Поскольку молекулы сахара уже находятся в самой простой форме, их больше не нужно разрушать. Молекулы сахара проходят вниз к желудку и смешиваются с существующей смесью химуса перед тем, как отправиться в тонкую кишку. Пищеварительные ферменты в тонком кишечнике затем превращают сахара в прямые молекулы глюкозы, которые затем могут абсорбироваться через стенку кишечника [3].

Источник простых сахаров

Простые сахара обычно встречаются в ряде обработанных пищевых продуктов, большинство из которых являются частью общей западной диеты.

Примеры простых продуктов, содержащих сахар, включают соду, пирожные и печенье, в то время как примеры простых сахаров, которые чаще всего добавляются к пище, включают сырые сахара, коричневые сахара, кукурузный сироп и концентраты фруктовых соков [4]. Однако они также встречаются в ряде необработанных продуктов, таких как фрукты и мед.

Использование простых сахаров

Как только моносахариды из простых углеводов адсорбируются в кровоток, клетки организма могут адсорбировать их как мгновенный источник энергии и немедленно использовать их.

Хотя эти простые сахара обеспечивают быстрый источник энергии для клеток, если они потребляются в избытке, они чаще всего преобразуются в энергетические хранилища, которые можно хранить и использовать позже. Существует два типа форм хранения энергии – гликоген и жир.

Гликоген хранится печенью и мышцами, а жир хранится в жировой ткани [6].

Структура крахмала

Крахмалы образуют полисахаридные молекулы, состоящие из длинных углеводных цепей молекул сахара, которые связаны друг с другом. Важен тип связующей связи, так как они определяют, какая именно молекула молекулы образуется.

Например, молекулы глюкозы связаны между собой альфа-1,4 и альфа-1,6-глюкозидными связями, в то время как целлюлоза также состоит из связанных молекул глюкозы, однако они связаны бета-1,4-глюкозидными связями [1].

Переваривание крахмалов

Крахмалы – это более сложные молекулы, которые необходимо разбить сначала, прежде чем их можно переварить.

Когда изначально потребляется кусок пищи с высоким содержанием крахмала (например, хлеб или картофель), клетки в полости рта выделяют слюну, которая образует пищеварительный сок, который содержит ферменты для облегчения пищеварения [4].

Эти сложные углеводы подразделяются на простые сахара, которые затем могут быть проглочены и переданы в желудок. Здесь социальные клетки выделяют больше пищеварительных ферментов, которые, в свою очередь, объединяются со сломанными частицами пищи для образования химы [3].

Крахмалистая еда

Источник крахмалов

Сложные углеводы выше в волокне и перевариваются гораздо медленнее. Это, в свою очередь, означает, что сахара будут выпускаться гораздо медленнее, избегая высоких пиков уровня сахара в организме.

Источники крахмала с высоким содержанием пищевых волокон включают фрукты, овощи, орехи, бобы и цельные зерна, а продукты с высоким содержанием крахмала состоят из зерновых, кукурузы, овса, гороха и риса [4].

Растения также хранят крахмал в качестве основного источника энергии, который используется во время роста и размножения. Обычно это хранится в зернах, бобовых и клубнях. Амилоза и амилопектин представляют собой две формы крахмала, которые содержатся в растениях.

Амилоза изготовлена ​​из длинных цепочек молекул глюкозы, которые неразветвлены, а амилопектин состоит из длинноцепочечных цепей молекул глюкозы [2].

Использование крахмала

Тело не может легко получить доступ к энергии от связанных молекул сахара крахмала, как это обычно бывает в простых сахарах. Вместо этого организм должен сначала разрушить связи между каждой субъединицей сахара. Это переваривание связей требует времени, что означает, что человек может не получить энергию так же быстро, как при еде простого сахара [3].

Различия между сахарами и крахмалами

Хотя оба эти являются углеводами, между ними существует много различий. Сахара образуют простые углеводные молекулы, такие как моносахариды, тогда как крахмалы образуют более сложные углеводы, связанные друг с другом различными связями.

Сахарные молекулы не могут быть переварены еще дальше, в то время как крахмалы далее разрушаются во рту, а затем попадают в организм.

Будучи простым сахаром и быстрым источником энергии, сахар имеет гораздо более сладкий вкус, в то время как крахмалы обычно не сладкие.

Крахмал: нужно ли его бояться, если хочешь сохранить стройность?

Есть ли в сахаре крахмал

Часто мы игнорируем продукты, которые содержат крахмал. Что же на самом деле нас так пугает? Возможно, боязнь поправиться? Но насколько этот страх обоснован?

shutterstock.com

Крахмал – это один из самых распространенных углеводов, употребляемых в пищу. 

Для нашей пищеварительной системы все крахмалы имеют следующее деление: быстрорасщепляемые (перевариваются в тонкой кишке, глюкоза быстро всасывается в кровь) и резистентные (устойчивые) крахмалы, которые медленно расщепляются и доходят до толстой кишки, где служат источником пищи для бактерий. Благодаря тому, что резистентный крахмал усваивается медленно, ощущение сытости от потребления таких крахмалистых продуктов выше, чем при непосредственном употреблении сладких продуктов. При этом нагрузка, оказываемая на поджелудочную железу и уровень инсулина, значительно ниже.

Диета с высоким содержанием именно резистентного крахмала не приводит к постоянной секреции инсулина. Это способствуем тому, что наш организм откладывает меньше жира, чем в случае, когда мы употребляем продукты с высоким гликемическим индексом или с легкоусваиваемым крахмалом, заставляя организм вырабатывать инсулин для снижения сахара в крови.

Именно резистентный тип крахмала положительно сказывается на здоровье. Он улучшает чувствительность к инсулину, снижает уровень сахара и “плохого” холестерина, уменьшает аппетит, обладает пребиотическими свойствами.

unsplash.com

В каких продуктах содержится резистентный крахмал? 

Различают 4 вида резистентного крахмала: 

Первый содержится в зерновых, семенах, бобовых. 

Второй есть в некоторых видах мучного, в сыром картофеле и зеленых бананах.

Третий образуется, когда крахмалистые продукты, в том числе рис и картофель, варят, а затем охлаждают. 

Четвертый – результат химических реакций.

Но крахмалы разных типов могут встречаться в одной и той же пище. Например, в перезрелых бананах резистентные крахмалы превращаются в обычные. Также на количество устойчивого вещества в пище влияет и способ ее приготовления.

Продукты с высоким содержанием крахмала

Самыми богатыми на резистентный крахмал являются фасоль и чечевица. Далее, следуют цельные злаки – основные поставщики сложных углеводов в наш организм. Это прежде всего крупы: овёс, гречка и рис. Из корнеплодов самый популярный картофель.

Существуют более “экзотические”, но также полезные и богатые резистентным крахмалом корнеплоды – топинамбур и батат. В той или иной степени крахмал содержится во многих овощах и фруктах.

Включая в свое меню продукты с высоким содержанием крахмала, помните, что большое значение имеет мера, так как в первую очередь это все же углеводы. 

i10.fotocdn.net

Что не так с картофелем? 

В зависимости от того, как приготовлена еда, количество резистентного крахмала меняется. Например, приготовление и последующее охлаждение картофеля приводит к почти двукратному увеличению количества резистентного крахмала. Не стоит жарить крахмалистые продукты.

Во время жарки образуется акриламид – химическое вещество, которое можно найти в некоторых видах мучных продуктов после жарки, запекания на гриле или разогревания при очень высоких температурах. Некоторые исследования показали, что это вещество может быть опасным для человека.

Акриламид практически не вырабатывается в процессе варки, пропаривания или запекания в микроволновке.

И кстати, хранение картофеля при очень низких температурах, увеличивает в его составе концентрацию сахара, что также способствует выделению большой порции акриламида во время готовки.

С чем сочетать крахмалистые продукты?

Крахмалы в плане сочетания с другими продуктами весьма требовательны. Они плохо взаимодействуют с красным мясом, но хорошо сочетаются между собой и некрахмалистыми овощами. Для максимальной пользы крахмалистую пищу лучше комбинировать с сырыми овощами в виде салатов.

Вы все еще боитесь есть картошку? Теперь вы знаете, что вред крахмала – это не более, чем еще один ЗОЖ-миф. Но крахмал крахмалу рознь, поэтому внимательно выбирайте продукты, которые попадут в ваш рацион. 

Рекомендую узнать о продуктах, в которых содержится крахмал и его количестве на 100 грамм: 

fs.getcourse.ru

диетолог команды Workout Алла Манайкина

Подписывайтесь на нашканал, чтобы получать больше полезной информации.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/593f808b7ddde883c27eefe0/5b1fd178f35d6200a987b86b

Крахмал

Есть ли в сахаре крахмал

Это белый, безвкусный порошок, который знаком многим из нас. Он содержится в пшеничном и рисовом зерне, фасоли, картофельном клубне и початке кукурузы.

Однако, помимо этих продуктов, мы встречаем крахмал в вареной колбасе, кетчупе и, конечно же, во всевозможных киселях. В зависимости от своего происхождения, зерна крахмала различаются по форме и размеру частицы.

При сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный скрип.

Продукты богатые крахмалом:

Указано ориентировочное количество в 100 г продукта

Крахмал абсолютно нерастворим в холодной воде. Однако под воздействием горячей воды он набухает и превращается в клейстер. Во время учебы в школе, нам преподавали, что если на кусок хлеба капнуть каплю йода, хлеб посинеет. Связано это со специфической реакцией крахмала. В присутствии йода он образует, так называемый, амилйодин синего цвета.

К слову сказать, первая часть слова – «амил», указывает на то, что крахмал является слизистым соединением и состоит из амилозы и амилопектина. Что касается образования крахмала, то своим возникновением он обязан хлоропластам зерновых культур, к артофелю, а также растению, которое на своей родине, в Мексике, называется маисом, а мы с вами знаем его как кукурузу.

Необходимо отметить, что по своему химическому строению крахмал является полисахаридом, который под воздействием желудочного сока способен преобразовываться в глюкозу.

Суточная потребность в крахмале

Как уже было сказано выше, крахмал под воздействием кислоты гидролизуется и превращается в глюкозу, которая является основным источником энергии для нашего организма. Поэтому, чтобы чувствовать себя хорошо, человек обязательно должен съедать некоторое количество крахмала.

Вам достаточно просто употреблять каши, хлебобулочные и макаронные изделия, бобовые (горох, фасоль, чечевицу), картофель и кукурузу. Также, хорошо добавлять в пищу хотя бы незначительное количество отрубей! По медицинским показаниям, суточная потребность организма в крахмале составляет 330-450 грамм.

Потребность в крахмале возрастает:

Поскольку крахмал является сложным углеводом, его употребление оправдано в том случае, если человеку предстоит длительная работа, во время которой отсутствует возможность частого питания. Крахмал, постепенно трансформируясь под воздействием желудочного сока, выделяет необходимую для полноценной жизнедеятельности глюкозу.

Потребность в крахмале снижается:

  • при различных заболеваниях печени, связанных с нарушением расщепления и усвоения углеводов;
  • при малых физических нагрузках. В этом случае крахмал способен преобразовываться в жир, который откладывается “прозапас”;
  • в случае с работой, требующей немедленного поступления энергии. Крахмал же преобразуется в глюкозу только спустя какое-то время.

Усваиваемость крахмала

В связи с тем, что крахмал является сложным полисахаридом, который под воздействием кислот способен полностью преобразовываться в глюкозу, то и усваиваемость крахмала приравнивается к усваиваемости глюкозы.

Поскольку крахмал способен превращаться в глюкозу, то и его воздействие на организм аналогично глюкозе.

Благодаря тому, что усваивается он медленнее, ощущение сытости от употребления крахмалистых продуктов выше, чем при непосредственном употреблении сладких продуктов.

При этом нагрузка, оказываемая на поджелудочную железу значительно меньше, что благоприятно сказывается на здоровье организма.

Взаимодействие крахмала с другими эссенциальными элементами

Крахмал хорошо взаимодействует с такими веществами, как теплая вода и желудочный сок. При этом вода заставляет зерна крахмала набухать, а соляная кислота, входящая в состав желудочного сока, превращает его в сладкую глюкозу.

Признаки нехватки крахмала в организме

  • слабость;
  • быстрая утомляемость;
  • частые депрессии;
  • снижение иммунитета;
  • снижение полового влечения.

Признаки избытка крахмала в организме:

  • частые головные боли;
  • избыточная масса тела;
  • снижение иммунитета;
  • раздражительность;
  • проблемы с тонким кишечником;
  • запоры

Как и употребление любого другого углевода, употребление крахмала следует строго регламентировать.

Нельзя употреблять избыточное количество крахмалистых веществ, поскольку это может привести к образованию каловых камней. Однако и избегать употребления крахмала также не следует, ведь помимо источника энергии, он образует защитную пленку между стенкой желудка и желудочным соком.

Мы собрали самые важные моменты о крахмале в этой иллюстрации и будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или блоге, с ссылкой на эту страницу:

Редактор раздела «Нутриенты» Людмила Малахова, © Еда+

Источник: https://edaplus.info/food-components/starch.html

В каких продуктах содержится крахмал – таблица (список)

Есть ли в сахаре крахмал

В основе питания народов мира – продукты, содержащие крахмал. В нашей стране – пшеница и картофель, в Китае и Индии – рис, в Центральной и Южной Америке – кукуруза. В крахмалосодержащих продуктах много энергии, но они не участвуют в строительстве тканей организма. Животный крахмал полезнее растительного. В ряде случаев обе разновидности могут нанести вред.

Состав и разновидности крахмала

Данное вещество – сложный углевод (полисахарид), в его составе остатки молекул глюкозы. Плохо растворимо в воде, что помогает выполнять основную функцию – продолжительное время сохранять питательные вещества.

С его помощью растения накапливают запасы энергии, образуют в зелени крохотные зернышки.

Процессы гидролиза преобразуют крахмалосодержащие зернышки в водорастворимые сахара (глюкозу). Через мембраны клеток они проникают в части растения. Глюкоза – питание ростка при появлении из семени.

При пережевывании продуктов, содержащих крахмал, слюна частично расщепляет его до мальтозы (комплексный сахар). Действие секрета поджелудочной железы завершает процесс в тонком кишечнике.

Растительные продукты с крахмалом приносят максимум пользы, если их употреблять не в кашах или размоченными, а тщательно пережевывать, не запивать.

  • Перед едой полезно смолоть цельные зерна, добавить порошок к овощному салату.

Животные запасают глюкозу в печени и мышцах в форме гликогена (животного крахмала). Его медленный гидролиз поддерживает в крови постоянный уровень сахара между приемами пищи.

Растительные крахмалы

Картофельный. Данный продукт отличает высокая скорость усвоения. Его расщепление до глюкозы – в 10-12 раз быстрее, чем у крахмалосодержащих злаковых и зерновых (несколько часов).

Быстрому усвоению способствует тонкий маслянистый слой под кожицей молодого картофеля. Как правило, при чистке его срезают. В том числе поэтому полезен картофель, запеченный в кожуре или отваренный в мундире.

Большинство блюд из картофеля организм быстро эвакуирует, они не нагружают органы пищеварения.

Рисовый. Продукт богат крахмалом, оказывает вяжущее действие. Сваренный без соли и масла, рис полезен при заболеваниях мочеполовой системы, усиливает лактацию, успокаивает, улучшает цвет лица. В круглом рисе крахмала больше всего, что вызывает разваривание и слипание зерен.

Пшеничный. Продукты с пшеницей полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, растворяют соли в мочеполовой системе, расширяют сосуды. Наружно ванны с крахмалом применяют для избавления от зуда, при детском диатезе.

Ржаной. Продукты применяют при сахарном диабете, для усиления сопротивляемости, связывания и вывода вредных веществ.

Овсяной. Кисели и другие продукты помогают при физическом и интеллектуальном переутомлении. Выводят избыточный холестерин, помогают при сахарном диабете, малокровии, бессоннице.

Кукурузный. Продукты оказывают омолаживающее действие. Экстракт из зерен препятствуют развитию опухолей. Применяют как желчегонное средство или для повышения свертываемости крови.

Животный крахмал

Растительный крахмал – не что иное, как органический клей. Если забыть вымыть тарелку после каши или картофеля, отвердевшие остатки пищи удаляет только горячая вода и жесткая щетка.

В составе сложной формулы растительного крахмала – глюкоза, основной источник энергии организма. Ее химическая формула состоит из тех же элементов, что у гликогена, но их пространственное расположение в растительной и животной разновидностях различно.

Поэтому ферменты для расщепления гликогена не полностью расщепляют глюкозу из растительной разновидности.

Организм труднее усваивает такую пищу, скапливает продукты расщепления, что требует дополнительных затрат энергии для выведения. Данные вредные вещества – причина атеросклероза, остеохондроза, других заболеваний.

Некоторые исследователи считают, что причина развития сахарного диабета – истощение ферментной системы из-за многолетней переработки растительного крахмала. В крови повышен уровень не глюкозы («сахара»), а продуктов неполного расщепления. Они «забивают» ткани, что нарушает микроциркуляцию.

Более полезный организму крахмал содержит печень животных или рыб, в которой до 10% гликогена.

Поэтому чем меньше потреблять крахмалистой пищи, тем больше здоровья. О вреде продуктов, содержащих крахмал, еще в начале ХХ века писал Арнольд Эрет в книге «Целебная система бесслизистой диеты».

Список и таблица продуктов, содержащих крахмал

Овощи и фрукты содержат до 10% углеводов. Созревание яблок увеличивает количество крахмала, хранение – уменьшает. Его много в зеленых бананах – в спелых он в виде в сахара.

Наибольшее количество крахмала в продуктах из злаков, бобовых, рисе. Рекомендуемая диетологами доля – 10% дневного рациона.

Крахмалосодержащие продукты – каши, хлебобулочные изделия, горошек, чечевица, соя, фасоль, картофель, свекла, брюква, редька.

Некрахмалистые овощи: капуста, огурцы, репа, морковь, сладкий перец, лук репчатый, сельдерей, петрушка, тыква.

Продукты, содержащие много крахмала, также богаты белком (бобовые, чечевица, соя). Такая пища вредна тем, что увеличивает образование молочной кислоты. Ее лучше употреблять с листовыми овощами.

Таблица продуктов, которые содержат крахмалПродукт (100г) крахмала, г
Крупы
Рис75
Кукуруза65
Овес61
Гречиха60
Пшеница60
Пшено59
Ячмень58
Рожь54
Мука
Рисовая79
Ячменная71
Пшеничная70
Кукурузная65
Блюда
Макароны72
Каши55
Кисели50
Хлеб белый47
Хлеб ржаной44
Бобовые
Нут50
Горох48
Чечевица41
Соя35
Фасоль27
Овощи
Картофель18,2
Брюква18
Редька15
Свекла14
Тыква2
Чеснок2
Петрушка1,2
Баклажан0,9
Сельдерей корень0,6
Капуста0,5
Помидор0,3
Редис0,3
Репа0,3
Морковь0,2
Лук репчатый0,1
Огурец0,1
Перец сладкий0,1
Фрукты
Бананы7
Яблоки0,80
Смородина черная0,60
Груша0,50
Клубника0,10
Слива свежая0,10

Вред крахмала

Злаки наиболее трудно усвоить даже в отваренном виде. Данные продукты вызывают брожение и газообразование.

Зерна, злаки, крахмалосодержащие продукты противопоказаны маленьким детям – их организм не вырабатывает необходимые ферменты. Даже у двухгодовалого они менее активны, чем у взрослого.

Поэтому до двухлетнего возраста крахмалистой пище лучше предпочесть фрукты – чернослив, финики. Они легки в усвоении, дают достаточно энергии, не требуют длительного переваривания.

Источник: https://www.silazdorovya.ru/v-kakix-produktax-soderzhitsya-kraxmal/

Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья

Есть ли в сахаре крахмал

Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

СырьёСпирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень350
Рожь360
Кукуруза450
Овес280
Горох240
Пшено380
Рис530
Бобы390
Картофель140
Крахмал710
Сахар640

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

  • нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
  • требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
  • осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

Контроль температуры — основа процесса

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар.

Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги.

Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

  • проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
  • не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
  • меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

  • требует наличия специальных ферментов;
  • время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
  • существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Технология холодного осахаривания

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

Источник: https://alcofan.com/osaxarivanie-kraxmala-muki-krupy.html

РецептЛечения
Добавить комментарий