Крахмал сахар

КРАХМАЛ. САХАР. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Крахмал сахар

КРАХМАЛ

Крахмал продукт в виде однородного белого порошка без запаха и вкуса, издающий при растирании скрипящий звук. По химической природе он является чистым полисахаридом, состоящим из многих молекул глюкозы (С6Н10О5)п.

В состав крахмала входят легкоусвояемые углеводы 78,2… 83,5 %, белки (0,1… 1 %), минеральные вещества (0,2… 0,3 %), вода (13…20 %). Энергетическая ценность 100 г крахмала 313… 342 ккал.

Крахмал является составной частью многих растений, в которых он откладывается в виде зерен как резервный углевод. Крахмал в большом количестве содержится в зерне, зернопродуктах (мука, хлеб, крупы, макаронные изделия, кондитерские изделия) и карто­феле.

Благодаря крахмалу эти продукты дают человеку чувство на­сыщения и обеспечивают его организм энергией на длительный период. Крахмал под действие ферментов пищеварительных соков постепенно гидролизуется до глюкозы, являющейся источником энергии человека.

Физико-химические свойства крахмала: осахаривание — расщепление молекулы крахмала под действием минеральных кис­лот, ферментов до декстринов, мальтозы, глюкозы, что используется при производстве глюкозы, патоки; набухание — способность крахмала, не растворяясь, медленно набухать в холодной воде, ад­сорбируя большое ее количество; клейстеризация — интен­сивное набухание крахмала с изменением структуры крахмального зерна (образование клейстера) при температуре 60…70°С; вяз­кость крахмальных клейстеров имеет важное практическое зна­чение при приготовлении киселей, соусов, подливок; старение крахмального клейстера — помутнение и расслоение крахмального студня.

Виды крахмала. В зависимости от сырья, из которого производят крахмал, его подразделяют на картофельный, кукурузный (маисо­вый), пшеничный, рисовый.

Зерно крахмала различных растений отличаются по форме, строению, размерам. Под микроскопом картофельный крахмал имеет крупные овальные диаметром до 0,1 мм зерна; кукурузный — зерна многоугольной формы с трещиной посередине диаметром до 0,03 мм; пшеничный — зерна округлой формы диаметром 0,04 мм; рисовый — мелкие многогранные зерна диаметром 0,01 мм (рис. 9.1).

Картофельный крахмал получают из клубней картофеля, образу­ет вязкий прозрачный клейстер. На предприятиях общественного питания применяют при приготовлении плодово-ягодных киселей, соусов, супов.

Кукурузный (маисовый) крахмал имеет невысокую вязкость, об­разует непрозрачный клейстер молочно-белого цвета. На предпри­ятиях общественного питания используют для приготовления мо­лочных киселей.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Он образует клейстер хорошей вязкости, его используют как стаби­лизатор и загуститель.

Модифицированный крахмал получают из всех видов крахмала. Это крахмал с направленно измененными свойствами. Он бывает следующих разновидностей: набухающий (при смачивании водой частицы набухают и увеличиваются в объеме), желирующий (как желирующее средство вместо агара применяют в кондитерской про­мышленности), окисленный крахмал (обладает разнообразными свойствами по вязкости).

Производство крахмала. Сырьем для получения крахмала в нашей стране является картофель технических сортов с содержанием крахмала до 25 % и кукуруза крахмалистая с содержанием крахмала до 58 %, реже крахмал получают из пшеницы и риса.

Картофельный крахмал получают путем механической перера­ботки картофеля, который тщательно моют, затем измельчают на механических терках в однородную кашеобразную массу. Эту массу промывают на мелких ситах холодной водой.

Крахмальные зерна, прошедшие через сито вместе с водой в виде крахмального молочка, поступают в отстойные чаны для промывания, а мезгу, оставшуюся на ситах, используют на корм скоту. Крахмал многократно промы­вают водой с последующим отстаиванием до тех пор, пока он не станет чистым.

Крахмал-сырец, содержащий до 50 % влаги, сушат при темпера­туре 40… 45 °С, затем охлаждают, просеивают и упаковывают.

Процесс получения кукурузного крахмала более сложный. Он включает предварительное замачивание зерна в подкисленной воде для размягчения, дробление зерна на крупки, отделение зародыша от зерна, тонкий помол крупок. Дальнейший процесс заключается в извлечении крахмальных зерен с помощью воды и обработке его аналогично производству картофельного крахмала.

Требования к качеству крахмала.Картофельный крахмал вы­пускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей).

По внешнему виду картофельный крахмал — измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта.

Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60 шт., высшего — 280 шт., 1-го — 700 шт., 2-го — не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.

Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ку­курузный крахмал — однородный порошок, цвет белый с желтова­тым оттенком, запах — свойственный крахмалу, количество крапин у крахмала высшего сорта 300 шт., у крахмала 1-го сорта — 500 шт. Массовая доля влаги не более 13 %.

Упаковывание и хранение крахмала.Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70 или 75 кг. Крахмал фасу­ют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки мас­сой нетто от 100 до 1 000 г. Пакеты и коробки укладывают в ящики массой по 30 кг.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75 % и при температуре до 17 “С.

САХАР

Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11) в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энер­гетическая ценность 100 г сахара 379 ккал. Сахар легко усваивает­ся организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему чело­века. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одно­го человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта небла­гоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение об­мена веществ: диабет, ожирение и т. д.

Производство сахара.Сырьем для получения сахара являются растения — сахароносы, содержащие достаточно большое количе­ство сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.

В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы — кор­неплода, содержащего до 18 % сахарозы.

В России первые сахарорафинадные заводы по переработке при­возного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802 г. в Тульской губернии был построен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахар­ные заводы.

В настоящее время это высокомеханизированные предприятия, расположенные в районах свеклосеяния (Тамбовская, Курская, Владимирская области, Алтайский и Приморский края).

Сахарорафинадные заводы, работающие на сахаре-сырце, раз­мещены, как правило, в центрах потребления — крупных городах страны.

Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру.

Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из струж­ки извлекают методом диффузии горячей водой при температуре 80 'С.

Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взве­шенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

Очищенный диффузионный сок содержит 15 % сухих веществ и 85 % воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содер­жанием 65 % сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92…93%. Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации).

В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, на­зываемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помещают в центрифуги для отделе­ния кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром.

Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75 °С), ох­лаждают до 25 °С, сортируют по величине кристаллов и упаковы­вают.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Увлажненный сахар-песок прессуют в формах в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки (прессованный колотый), или прессуют в формах отдельные кусоч­ки (прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке).

Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при рас­калывании брусков сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.

Требования к качеству сахара.Сахар-песок выпускают в следу­ющем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Диаметр кристаллов сахара-песка всех видов 0,2… 2,5 мм. Массо­вая доля сахарозы и влаги в сахаре-песке представлена в табл. 9.1.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прес­сованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессован­ный в мелкой фасовке.

Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9 %, влаги 0,2 % (в мелкой фасовке — 0,3 %), мелочи (осколков са­хара) не более 2 %.

Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посто­ронних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок.

Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и за­паха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.

Рафинадная пудра — массовая доля сахарозы 99,9 %, влаги не более 0,2 %.

Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.

токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов.

Наиболее распространенными дефектами сахара являются:

увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка;

отсыревание сахара-рафинада и его деформация;

посторонние запахи и привкусы;

видимые посторонние примеси.

В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

Упаковывание и хранение сахара.На предприятия обществен­ного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг, сахар-рафинад прессованный колотый — по 40 кг. Остальные виды сахара-рафинада поступают фасованными в пачки по 0,5… 1 кг и упакованными в гофрированные или дощатые ящики по 20 кг.

Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40 кг в пяти- или шестислойных бумажных мешках.

Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ВИДЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерскими называют изделия, в состав которых входят в основном сахар, либо ксилит, сорбит (для диетических изделий), а также фрукты, ягоды, орехи, молоко, масло сливочное, какао-бобы и др. Кондитерские изделия подразделяют на сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву, восточные изделия, а к мучным — печенье, вафли, пряники, кексы, торты, пи­рожные, мучные восточные сладости.

На предприятиях общественного питания в качестве сырья ис­пользуют в основном фруктово-ягодные изделия (повидло, джем, варенье, цукаты) и какао-порошок.

Просмотров 2382 Эта страница нарушает авторские права

Источник: https://allrefrs.ru/3-13354.html

Различия между сахаром и крахмалом 2020

Крахмал сахар

Клетки тела требуют постоянной и постоянной подачи энергии для правильной работы и выполнения своих основных функций. Большинство клеток предпочитают эту энергию в простейшей форме имеющихся углеводов, однако это не всегда возможно и может потребовать дополнительного пищеварения [1].

Сахара и крахмалы представляют собой две формы углеводов, которые обычно встречаются в пище. Эти углеводы обычно состоят из углерода, водорода и кислорода, которые располагаются в простом соотношении CH2О. Это соотношение характерно для каждой молекулы углеводов [2].

В пище есть два основных типа углеводов: это простые углеводы, которые состоят из основных сахаров и сложных углеводов, которые состоят из крахмала и клетчатки. Однако сахара образуют единую молекулу, которая также известна как моносахарид. Эти молекулы сахара могут существовать как глюкоза, фруктоза или манноза.

Крахмалы, с другой стороны, образуют длинные цепи одиночных молекул сахара, которые связаны сильной связью [3].

Структура сахара

Сахара (также известные как простые сахара) образуют единичные мономерные единицы и более известны как простые углеводы [4]. Эти моносахаридные молекулы не могут быть разрушены во время пищеварения и имеют общую химическую формулу CnH2nOn, в соответствии с чем n обозначает все количество присутствующих атомов.

Существует два основных типа простых сахарных групп: альдозы и кетозы. Общим примером альдозного сахара является глюкоза, в то время как типичным примером кетозного сахара является фруктоза [2]. Существует три распространенных типа моносахаридов: глюкоза, фруктоза и галактоза [5].

Дисахариды – это молекулы сахара, которые содержат две моносахаридные единицы, связанные вместе гликозидной связью. Три наиболее важных дисахарида – сахароза, которая образует сахар в таблице, лактозу, которая образует сахар в молоке и мальтозу, который является продуктом переваривания крахмала.

Эти простые моносахариды сахара и дисахариды присутствуют во фруктах, молоке и других источниках пищи и при соединении вместе образуют сложные углеводы, также известные как полисахариды [2].

Переваривание сахаров

Поскольку молекулы сахара уже находятся в самой простой форме, их больше не нужно разрушать. Молекулы сахара проходят вниз к желудку и смешиваются с существующей смесью химуса перед тем, как отправиться в тонкую кишку. Пищеварительные ферменты в тонком кишечнике затем превращают сахара в прямые молекулы глюкозы, которые затем могут абсорбироваться через стенку кишечника [3].

Источник простых сахаров

Простые сахара обычно встречаются в ряде обработанных пищевых продуктов, большинство из которых являются частью общей западной диеты.

Примеры простых продуктов, содержащих сахар, включают соду, пирожные и печенье, в то время как примеры простых сахаров, которые чаще всего добавляются к пище, включают сырые сахара, коричневые сахара, кукурузный сироп и концентраты фруктовых соков [4]. Однако они также встречаются в ряде необработанных продуктов, таких как фрукты и мед.

Использование простых сахаров

Как только моносахариды из простых углеводов адсорбируются в кровоток, клетки организма могут адсорбировать их как мгновенный источник энергии и немедленно использовать их.

Хотя эти простые сахара обеспечивают быстрый источник энергии для клеток, если они потребляются в избытке, они чаще всего преобразуются в энергетические хранилища, которые можно хранить и использовать позже. Существует два типа форм хранения энергии – гликоген и жир.

Гликоген хранится печенью и мышцами, а жир хранится в жировой ткани [6].

Структура крахмала

Крахмалы образуют полисахаридные молекулы, состоящие из длинных углеводных цепей молекул сахара, которые связаны друг с другом. Важен тип связующей связи, так как они определяют, какая именно молекула молекулы образуется.

Например, молекулы глюкозы связаны между собой альфа-1,4 и альфа-1,6-глюкозидными связями, в то время как целлюлоза также состоит из связанных молекул глюкозы, однако они связаны бета-1,4-глюкозидными связями [1].

Переваривание крахмалов

Крахмалы – это более сложные молекулы, которые необходимо разбить сначала, прежде чем их можно переварить.

Когда изначально потребляется кусок пищи с высоким содержанием крахмала (например, хлеб или картофель), клетки в полости рта выделяют слюну, которая образует пищеварительный сок, который содержит ферменты для облегчения пищеварения [4].

Эти сложные углеводы подразделяются на простые сахара, которые затем могут быть проглочены и переданы в желудок. Здесь социальные клетки выделяют больше пищеварительных ферментов, которые, в свою очередь, объединяются со сломанными частицами пищи для образования химы [3].

Крахмалистая еда

Источник крахмалов

Сложные углеводы выше в волокне и перевариваются гораздо медленнее. Это, в свою очередь, означает, что сахара будут выпускаться гораздо медленнее, избегая высоких пиков уровня сахара в организме.

Источники крахмала с высоким содержанием пищевых волокон включают фрукты, овощи, орехи, бобы и цельные зерна, а продукты с высоким содержанием крахмала состоят из зерновых, кукурузы, овса, гороха и риса [4].

Растения также хранят крахмал в качестве основного источника энергии, который используется во время роста и размножения. Обычно это хранится в зернах, бобовых и клубнях. Амилоза и амилопектин представляют собой две формы крахмала, которые содержатся в растениях.

Амилоза изготовлена ​​из длинных цепочек молекул глюкозы, которые неразветвлены, а амилопектин состоит из длинноцепочечных цепей молекул глюкозы [2].

Использование крахмала

Тело не может легко получить доступ к энергии от связанных молекул сахара крахмала, как это обычно бывает в простых сахарах. Вместо этого организм должен сначала разрушить связи между каждой субъединицей сахара. Это переваривание связей требует времени, что означает, что человек может не получить энергию так же быстро, как при еде простого сахара [3].

Различия между сахарами и крахмалами

Хотя оба эти являются углеводами, между ними существует много различий. Сахара образуют простые углеводные молекулы, такие как моносахариды, тогда как крахмалы образуют более сложные углеводы, связанные друг с другом различными связями.

Сахарные молекулы не могут быть переварены еще дальше, в то время как крахмалы далее разрушаются во рту, а затем попадают в организм.

Будучи простым сахаром и быстрым источником энергии, сахар имеет гораздо более сладкий вкус, в то время как крахмалы обычно не сладкие.

Сахар из крахмала

Крахмал сахар

В 1811 г. проф. С.-Петербургской Академии наук Константин Кирхгоф (1764 — 1833) произвёл открытие, которое быстро стало известным за границей и произвело на учёный и торгово-промышленный мир того времени очень сильное впечатление.

Кирхгоф нашёл, что сахар, этот столь же питательный, как и приятный продукт, можно получать не из сока сахарного тростника и даже не из сока сахарной свёклы, а из крахмала, сырьём для которого служит…

обыкновенный картофель! Было отчего прийти в столь сильное возбуждение, если принять во внимание ещё и ту политическую и экономическую обстановку, в которой родилось открытие Кирхгофа.

Это была эпоха господства в Западной Европе Наполеона Бонапарта.

В интересах французской промышленности Наполеон I проводит так называемую континентальную блокаду, заключавшуюся в полном запрещении европейским странам торговых сношений с Англией. А монополия на сахар в, то время была в руках Англии.

Значит, открытие Кирхгофа давало возможность европейским странам сбросить с себя «сахарное иго» Англии и даже при сохранении континентальной блокады иметь в изобилии собственный сахар.

Это тем более легко было сделать, что Кирхгоф описал способ получения крахмального сахара из крахмала различных растений настолько хорошо и подробно, что какой-либо особой нужды в дополнительных исследованиях не было, и оставалось лишь строить заводы по методу изобретателя. И промышленники не замедлили использовать это открытие: уже в следующем, 1812 г. начали работать по методу Кирхгофа заводы в Германии и Франции и несколько позже в США.

Кирхгоф открыл явление осахаривания крахмала не случайно.

Он вёл систематические исследования крахмала, стараясь получить из него при воздействии “кислот декстрин — клеющее вещество, сходное с гумми-арабиком и хорошо всем известное, так как оно в большом количестве употребляется для приклейки почтовых марок и заклейки конвертов. Избранный Кирхгофом путь и привёл его к получению глюкозы или виноградного сахара.

Вот как сам Кирхгоф описывает свои опыты в записках Петербургской академии наук:

«В хорошо вылуженном медном котле помещалось 250 фунтов воды, приливалось 11/2 фунта крепкой серной кислоты и раствор нагревался дровами до кипения.

В кипящий раствор, при постоянном перемешивании деревянной лопаточкой, постепенно вносился порциями, приблизительно в 8 фунтов, взмученный в: воде в жидкую кашицу крахмал (на 150 фунтов воды 100 фунтов крахмала); порции вносились по мере растворения крахмала и закипания раствора.

Перемешивание производилось до тех пор, пока не исчезала опасность переброса кипящего раствора через край котла. После этого котёл закрывался лужёной крышкой и оставлялся стоять г. и тихом кипении в течение 24 — 25 часов.

Испаряющаяся при кипении в количестве 20 — 25 фунтов вода время от времени заменялась вливанием в котёл порций кипяченой воды. По истечении указанного времени в котёл вносился порошок древесного угля, и раствор оставляли стоять без нагревания в продолжение двух часов, время от времени взмучивая лопаточкой оседающий на дно котла угольный порошок.

Количество вносимого угольного порошка находится в зависимости от интенсивности окраски раствора. Обычно достаточно 6—10 фунтов порошка для получения после фильтрования бесцветного раствора.

Затем для удаления серной кислоты в осахаренный раствор вносится 3 фунта порошкообразного мела небольшими порциями при постоянном перемешивании, чтобы избежать вспучивания жидкости от выделяющейся углекислоты».

В дальнейшем Кирхгоф описывает способы фильтрации сока от образовавшегося гипса через льняной конический фильтр и способы выпаривания фильтрата.

Для проверки правильности сделанных Кирхгофом наблюдений в Петербурге была создана особая комиссия, которая признала открытие Кирхгофа имеющим серьёзное научное значение и представляющим большой практический интерес.

На Западе новое русское открытие впервые получило практическое применение благодаря поддержке знаменитого поэта-естествоиспытателя Вольфганга Гёте и известного профессора-химика Дёберейнера, который уже через год после открытия Кирхгофа построил в окрестностях Веймара картофельно-паточный завод.

После падения Наполеона и отмены континентальной блокады интерес к картофельному сахару ослабел, так как тростниковый сахар из запасов, накопившихся во время блокады, стал в огромных количествах поступать из Англии на европейские рынки. Усовершенствование к тому времени производства свекловичного сахара ещё более способствовало ослаблению внимания к сахару из крахмала, так как сладость последнего на 40% меньше, чем сахара тростникового.

Но открытие Кирхгофа не заглохло. Скоро интерес к крахмальному сахару и особенно к патоке снова возрос, и, как это ни странно, этому способствовало всё большее и большее распространение свекловичного сахара. Дело в том, что раньше при очистке тростникового сахара получалась как отброс тростниковая патока, а теперь, в связи с вытеснением с рынка тростникового сахара, её не стало.

Потребность же в патоке и в пищевой промышленности, и в технике стала уже значительной. Крахмальная патока вполне могла заменить тростниковую; а так как процесс её производства к тому времени уже улучшился, то и качество патоки стало значительно лучше.

Постепенно крахмальная патока завоевала себе прочное место среди пищевых продуктов и в арсенале важных в техническом отношении веществ.

Главное применение патока находит в кондитерском производстве.

При фабрикации многих сладких товаров (карамели, халвы, мармелада, желе и др.) к свекловичному сахару необходимо прибавлять патоку: она смягчает слишком большую сладость свекловичного сахара, придаёт изделиям приятный тающий вкус. Вспомните, например, какое приятное вкусовое ощущение дают различного рода помадки и хорошие сорта пряников.

Пряники хороших сортов остаются долго мягкими, так как патока предохраняет их от черствения. Ни хороших конфет, ни хорошего варенья, плодовых консервов, мармелада и т. п. нельзя получить без патоки.

Кондитерские изделия, приготовленные на чистом свекловичном сахаре, имеют приторно-сладкий вкус и без патоки быстро теряют свою прозрачность, засахариваются, иногда даже просто рассыпаются.

Большое количество патоки употребляется для производства так называемых «кулеров» — дешёвых и совершенно безвредных окрашивающих веществ, применяемых при производстве пива, наливок, настоек, различных соусов и т. п.

Не следует думать, что патока в кондитерской промышленности применяется с целью фальсификации продуктов, что она является каким-то суррогатом более дорогого сахара. Помимо того, что патока повышает качество кондитерских изделий, она сама является прекрасным вкусовым и питательным веществом, очень легко и нацело усваиваемым организмом.

Много идёт патоки и в технике: она нужна для отделки тканей, для проклейки бумаги, особенно высшего сорта, в кожевенном производстве. Рафинированная кристаллическая глюкоза применяется как укрепляющее средство при лечении многих болезней.

Cущность химических процессов, которые происходят при превращении крахмала в патоку

Крахмал при кипячении с кислотой превращается в виноградный сахар (глюкозу). Зная состав исходного и получаемого веществ, запишем это превращение так:

(С6 Н12 О5) n → n C6H12O6
крахмал → виноградный сахар

Нетрудно сообразить, что правая часть этой записи отличается от левой по своему составу на п молекул Н20. Значит, при этой реакции происходит присоединение к молекулам крахмала молекул воды и распад сложной молекулы крахмала на более простые молекулы виноградного сахара (глюкозы). Таким образом, мы имеем здесь дело с типичной реакцией гидролиза

(С6Н12О5)n + nН2О = nС6Н12О6

Кислота же, очевидно, играет в этом процессе роль катализатора.

Распад крахмала происходит не сразу, а по некоторым ступеням. Между крахмалом и сахаром образуется ряд промежуточных продуктов, известных под названием декстринов.

(Свое название декстрины получили от латинского слова dexter (правый), так как растворы декстринов отклоняют луч поляризованного света вправо.

) Доказать существование этих промежуточных продуктов очень легко, проделав несколько простых опытов.

Как известно, крахмал (а следовательно, и крахмальный клейстер) окрашивается йодом в синий цвет. Будем кипятить некоторое время клейстер со слабой кислотой и постепенно отбирать пробы, испытывая их после охлаждения йодом. Mы будем получать сначала красно-бурый цвет, потом бурый, жёлтый и, наконец, раствор перестанет окрашиваться йодом.

Разнообразный цвет при реакции раствора с йодом свидетельствует о наличии в этом растворе переходных веществ. Таким образом, декстрины являются продуктами неполного гидролиза крахмала.

Эти вещества имеют также важное техническое значение: они употребляется при отделке кож, тканей и бумаги, в спичечной промысла прости при изготовлении массы для головок спичек и намазки коробок, в качестве клея и т. п.

Техника производства патоки сводится к следующим основным операциям.

При получении патоки непосредственно из картофеля последний предварительно разваривают в особых аппаратах, называемых запарниками.

На рисунке 1 изображён предназначенный для этой цели запарник, предложенный немецким инженером Генце и называемый его именем.

Аппарат представляет собой склепанный или сваренный из котельного железа цилиндр, суживающийся книзу в конус: объём напарника около 5000 л, высота — 5 м, диаметр в широкой части — 1,5 м.

Рис.1. Запарник

Цель запаривания — подготовка крахмальных материалов для осахаривания. При воздействии пара при давлении в 3 атм клетки крахмальных зёрен разрушаются, и крахмал превращается в клейстер.

Пар поступает в аппарат через специальный вентиль в нижней части конуса.

После запаривания вентиль внизу закрывается, и пар через штуцер в верхней крышке подаётся в обратном направлении, вытесняя при этом густой раствор клейстера через нижний спусковой вентиль в заторный аппарат, гдс и происходит осахаривание крахмала.

На каждые 100 кг крахмала берут около 70 кг воды и около 1 кг серной кислоты. В раствор кислоты в воде всьшают крахмал и размешивают его. Получается так называемое крахмальное молочко.

Затем наливают в большой чан двойной обьём, по сравнению со взятым в начале, воды и кислоты, с помощью пара доводят до кипения и начинают постепенно вливать крахмальное молоко с таким расчётом, чтобы кипение не прекращалось.

Кипятят раствор до тех пор, пока взятая проба после охлаждения не будет давать с йодом окрашивания.

Полученный раствор освобождают от серной кислоты, осаждая её мелом: в осадке получается гипс. После отстаивания и фильтрования через мелочные фильтры или фильтрпрессы жидкий сироп сгущается в вакуум-аппаратах, в которых жидкость кипит благодаря уменьшенному давлению при температуре 60-65 градусов.

Густой сироп в дальнейшем пропускают через костяной уголь, помещаемый в железные цилиндры 0,5 — 1 м диаметром и 3 — 4 м высотой. Уголь адсорбирует из сиропа окрашивающие вещества, и сироп становится совершенно чистым. Его снова уваривают и после охлаждения разливают в деревянные (сосновые) бочки.

Для получения твёрдого крахмального сахара, т. е. технической или пищевой глюкозы при осахаривании, берут больше кислоты, дольше варят и тщательнее очищают сироп. Уваренный си оп разливают в ящики и подвергают кристаллизации. Для этой цели часто приходится вносить в сироп в качестве «заправок» несколько кристалликов готовой глюкозы.

Рис.2. Запарники с заторным аппаратом.

Для получения патоки можно употреблять крахмал и других растений, а не только картофельный, например, из зёрен кукурузы, которые содержат от 60 до 74% крахмала.

Накануне Великой Отечественной войны 1941 — 1945 гг. Советский Cоюз занимал первое место в Европе по выпуску крахмало-продуктои.

Ныне ведётся строительство крахмала-паточных предприятий и проведены значительные работы по внедрению более передовой техники, новых схем производства чистой глюкозы из кукурузного крахмала, организовано производство новых ценных продуктов, в частности нескольких видов растворимого крахмала и декстрина.

Источник: «Книга для чтения по химии, ч.2». Изд-во министерства просвещения РСФСР, 1956., стр. 420-426

Источник: http://jna.ru/botanika/sahar-iz-krahmala/

Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья

Крахмал сахар

Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

СырьёСпирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень350
Рожь360
Кукуруза450
Овес280
Горох240
Пшено380
Рис530
Бобы390
Картофель140
Крахмал710
Сахар640

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

  • нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
  • требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
  • осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

Контроль температуры — основа процесса

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар.

Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги.

Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

  • проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
  • не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
  • меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

  • требует наличия специальных ферментов;
  • время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
  • существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Технология холодного осахаривания

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

Источник: https://alcofan.com/osaxarivanie-kraxmala-muki-krupy.html

Крахмал – ценный источник энергии или плохой сахар

Крахмал сахар

Крахмал и источник энергии – слова синонимы. Не так ли?

Будь то кукурузный или картофельный крахмал, в конечном итоге это макромолекула, состоящая из нескольких единиц сахара. Растения хранят в них свою энергию. В то же время это один из важнейших углеводов и, следовательно, источник энергии для человека.

Эта статья призвана помочь вам лучше понять, что такое энергия,получаемая из крахмала. И самое главное – как крахмал влияет на уровень сахарав крови.

Что такое энергия?

Говоря о крахмале, мы подразумеваем полисахаридную молекулу,состоящую из множества единиц глюкозы. Чистый крахмал представляет собой белый порошокбез запаха и вкуса.

Существуют две формы молекул крахмала: простые цепи, называемые амилазой, и разветвленные цепи, называемые амилопектином. Последние как раз и ответственны за липкость крахмальных продуктов.

Под микроскопом зерна крахмала обычно выглядят как сферы,колбочки, нечеткие кристаллы, веретена. Почти весь запас крахмала, который естьу растения, накапливается в виде таких зерен. Очень малая часть растворяется вклеточных соках.

Однако для пищевой промышленности ценность представляют толькокрупные зерна крахмала, которые особенно часто встречаются в картофеле,кукурузе, крупах, рисе и некоторых других продуктах.

Крахмальные зерна, кроме целлюлозы, являются наиболее ценнымматериалом для хранения энергии у растений. Оба из них являются полисахаридами,но только крахмал усваивается человеком.

Целлюлоза не переваривается в желудочно-кишечном тракте исчитается клетчаткой. Это, в свою очередь, помогает регулировать естественноесодержание сахара (глюкозы и фруктозы) в организме.

Где в природе находится крахмал

Крахмал можно разделить на клубневой и зерновой взависимости от типа получения. Картофель содержит 15% крахмала, маниока – 35,ячмень – 75, кукуруза – 64, рис – 89 и пшеница – 74 процента крахмала.

Горох состоит из примерно двух третей крахмала. Кроме того,соотношение амилозы и амилопектина очень сильно различается от растения к растению.

Производство крахмала

Крахмал можно легко получить из любой крахмалистой пищимеханическими и химическими средствами.

Кукурузный крахмал получают исключительно из кукурузы, хотя по своим свойствам он не отличается от других пищевых крахмалов.

Похоже, что кукурузный крахмал на данный момент преобладаетна рынке, потому что кукуруза относительно дешева по сравнению с другимипродуктами.

Крахмал в основном получают путем дробления и промываниясельскохозяйственных культур. Дробление происходит с помощью центрифуг,мельниц, валков или механического растирания.

Полученные тертые и измельченные фракции затем просеивают ипромывают.

Картофельный крахмал (альтернативное название «картофельная мука») может быть получен путем измельчения, промывки и просеивания несколько раз. Полученные крахмальные волокна и сточная вода обычно перерабатываются в корм для скота.

Пшеничный крахмал в основном получают с помощью процессов прокатки. Поскольку пшеница содержит более десяти процентов глютена, возникает вопрос, отделен ли он в итоге от крахмала или нет.

На рынке существует пшеничный крахмал без глютена и«обычный» пшеничный крахмал, содержащий глютен.

Однако, несмотря на тщательную очистку, нет никакойгарантии, что этот продукт будет полностью свободен от глютена. В готовомпродукте может присутствовать небольшое количество глютена, если неиспользовались методы химического разделения. Любой, кто страдает отнепереносимости глютена, должен обратить на это особое внимание!

Что такое модифицированный крахмал?

Модифицированный крахмал – это пищевой крахмал, прошедшийдополнительную химическую обработку. В итоге готовый продукт может бытьустойчив к холоду или нагреву. Помимо этого, могут быть сделаны измененияцвета, отрегулированы липкость и связывающая способность крахмала.

Существует более десятка химических процессов для измененияпродуктов крахмала, которые в важны для свойств готовых продуктов.

Какова роль крахмала на кухне?

Благодаря тому, что крахмал представляет собой порошок беззапаха и цвета его можно использовать практически где угодно, не жертвуя вкусомготового продукта.

Свойства, которые ценятся в кулинарии и выпекании –способность связывать воду и липкость.

Последний играет важную роль в выпечке: без этой растительноймолекулы не было бы красивых корочек на тесте, липкого теста и настоящегохлеба.

Крахмал используется для приготовления соусов и супов иявляется основным ингредиентом в пудинге.

Если необходимо связать жидкости, крахмал необходимо сначаларазмешать в холодной воде (желатинизировать), а затем смешать с пищей.Картофельный крахмал успешно связывается даже при 70 градусах и поэтому можетиспользоваться для супов, соусов и тушеных блюд, которые требуют более щадящейготовки.

Во время выпечки можно заменить часть муки кукурузным крахмалом.Это сделает тесто песочным. Следует заменить максимум половину муки, иначетесто может раскрошиться во время выпекания.

Тот факт, что продукт имеет менее сладкий вкус, нофактически состоит почти исключительно из молекул сахара, создает соответствующиймаркетинговый эффект, цель которого предоставить покупателю «более здоровоепитание».

Чем можно заменить крахмал

Что происходит с энергией в организме и как она влияет науровень сахара в крови?

Полисахара расщепляются различными ферментатами на другие простыесахара и, наконец, на глюкозу.

Легко доказать, что крахмал, несмотря на кажущуюся безвкусность,на самом деле сладок. Все, что вам нужно сделать, это держать кусок хлеба подольшево рту. Слюна расщепит крахмал, и придаст пище очень сладкий вкус.

Окончательное расщепление на чистую глюкозу (то есть сахар,который служит людям для производства энергии) обычно происходит только вкишечнике. Затем глюкоза всасывается через слизистую оболочку и попадает вкровоток.

Из-за длительного процесса переваривания это происходит медленнее,чем с простыми сахарами.

Таким образом уровень сахара в крови не поднимается такбыстро как при употреблении промышленного сахара, глюкозы или изолированнойфруктозы. Тем не менее, гликемический индекс крахмалистых продуктов очень высоки обычно превышает 70 (низкое значение 50).

Гликемический индекс показывает, как пища влияет на уровень сахара в крови.

Предполагается, что резкое повышение уровня сахара в кровиприводит к выработке инсулина. Когда уровень сахара падает слишком быстро, учеловека появляются симптомы усталости, безразличия и тревоги.

Каждый продукт имеет свою гликемическую ценность, котораяотличается в зависимости от его состояния. Индекс вареного картофеля около 60,что является нормой. Однако при приготовлении в духовке он поднимается до 85.

Преимущества и недостатки использования крахмала

Преимущества очевидны: крахмал практичен и широкоиспользуется при изготовлении различных продуктов. Соусы, пудинг и кондитерскоепеченье не могут быть приготовлены без использования крахмала.

Недостатком крахмала является его чрезмерное использование.

Не стоит забывать, что продукты крахмала представляют собойчистые углеводы. Они очень легко могут добавить вам лишний вес и принестипроблемы со здоровьем, включая сахарный диабет.

Можно также утверждать, что пшеничный крахмал оказывает особенновысокое влияние на уровень сахара в крови и поэтому его следует тщательноизбегать.

Полезен ли крахмал?

К сожалению, на этот вопрос нет четкого ответа. Но можно сказать,что он гарантированно являются лучшей альтернативой обычному сахару.

Тем не менее, продукты, содержащие крахмал, не являютсяздоровыми с точки зрения содержания витаминов или питательных веществ. Толькосбалансированное питание действительно можно назвать здоровым.

Источник: https://snab365.ru/starch-valuable-source-of-energy-or-bad-sugar/

VI . «САХАР— КРАХМАЛ». Не ешьте крахмалы и сахар в один прием пищи

Крахмал сахар

Желе, джемы, фруктовое сливочное масло, сахар, мед, сиропы, патока и т. п. на хлебе или в одном приеме со злаками, картофелем, сахар со злаковыми и т. д. вызывают брожение. Отвратительны горячие пирожки с медом или сиропом. Практика потребления крахмалов, прикрываемых сладостями,— плохой способ приема углеводов.

Когда сахар попадает в рот, он быстро наполняется слюной, в которой, однако, нет птиалина. В то же время птиалин нужен для усвоения крахмала. И если крахмал прикрыт сахаром, желе, джемом, сиропом и тому подобным, то вкусовые окончания вводятся в заблуждение.

Моносахариды и дисахариды быстрее бродят, нежели полисахариды, и они склонны к брожению в желудке, находясь там в ожидании завершения усвоения крахмала. Сладкие фрукты с крахмалами вызывают такое же брожение и производят такие же продукты распада, что и сахар, желе, сиропы. Мы не должны их потреблять вместе с крахмалами. По словам д-ра У.

Портера (в его книге «Питание ради долголетия»), потребление фруктов является «одним из самых вредных и повторяемых диетических заблуждений».

Но даже он признает, что фрукты, съедаемые без какой-то другой пищи, пригодны. Он утверждает, что фрукты мешают усвоению другой пищи. Портеру лишь надо понять сочетание пищи.

По причине того, что фрукты всех видов нельзя сочетать с другими продуктами, мы должны осудить как нарушение нейрохимических законов пищеварения всё возрастающее количество смесей фрукты — хлеб, изюм — хлеб, финики — хлеб, сливы — хлеб, бананы — хлеб, фрукты и заменители кофе и т. д. Все эти вещи имеют всего лишь одно оправдание своего существования — они побуждают едока потреблять больше хлеба и тем самым ведут к увеличению распродажи продукта. Но у каждого человека они вызывают неусвоение в желудке.

Неактивная слюна в большом количестве выделяется на сухой или покрытый сахарной пудрой хлеб, чтобы увлажнить его и помочь его проглотить. Но никакая слюна не выделяется на свежее мясо. Равным образом много слюны (на сей раз активной) выделяется на сухой крахмал как для его увлажнения, так и усвоения. Никакая слюна не выделяется на вареный или влажный крахмал.

Со времен экспериментов Бьюмона известно, что частицы металла, камня и т. п., помещенные в человеческий желудок, не возбуждают секрецию желудочного сока.

Верно и то, что некрахмалистые вещества, хотя и могут вызывать секрецию обильного количества слюны и хорошо разжевываться, тем не менее не возбуждают выделение активного пищеварительного сока во рту. Даже при потреблении углевода (сахара) никакой птиалин не выделяется.

Есть сахар, белый или коричневый, желе, джем, мед, сиропы, патоку, сладкие фрукты с хлебом и другими крахмалами означает, повторяем, вызывать брожение.

М. Остин пишет: «Продукты, усваиваемые сами по себе или в определенных сочетаниях, часто несовместимы в других сочетаниях.

Например, хлеб и сливочное масло, потребленные вместе, не вызывают неприятности, но при добавлении к ним сахара, джема, мармелада могут вызвать расстройство.

Ибо поскольку сахар будет потреблен первым, то превращение хлебного крахмала в сахар будет задержано. Смеси из крахмала и сахара вызывают брожение с сопутствующими вредными последствиями».

Большинство из нас знает, что никакого усвоения сахара, сиропа, меда и других сладостей во рту и желудке не происходит. Поэтому к чему необходимость задержки любых Сахаров в желудке в ожидании усвоения белка или крахмала? Когда это происходит, брожение неизбежно- Сахар с крахмалом означает брожение.

Это означает кислый желудок. Это означает дискомфорт. Те, кто склонен потреблять мед и подвержен распространенному заблуждению, будто мед — «естественная сладость», должен знать, что правило — не есть сладости с крахмалами—относится также и к меду.

Безразлично, мед это или сироп, но потребленные со злаковыми, для подслащивания и т. д., они вызывают брожение. Белый или коричневый сахар, сахар-сырец, сахар, имитированный под коричневый (то есть окрашенный), темная патока, другие сиропы, съедаемые с крахмалами,— всё это означает брожение.

Сода нейтрализует образующиеся кислоты, но не прекратит само брожение.

Разделы:Скорочтение – как читать быстрее | Онлайн тренинги по скорочтению.

Пошаговый курс для освоения навыка быстрого чтения | Проговаривание слов и увеличение скорости чтения | Угол зрения – возможность научиться читать зиг-загом | Концентрация внимания – отключение посторонних шумов Медикаментозные усилители – как повысить концентрирующую способность мозга | Запоминание – Как читать, запоминать и не забывать | Курс скорочтения – для самых занятых | Статьи | Книги и программы для скачивания | Иностранный язык | Развитие памяти | Набор текстов десятью пальцами | Медикаментозное улучшение мозгов | Обратная связь

Источник: https://magicspeedreading.com/books/a_zdorov/pitanie_osnova/ortografiy_023.html

РецептЛечения
Добавить комментарий