Сахар и сахарная пудра соотношение

Сахар в выпечке – свойства, виды сахара, что учитывать при замене

Сахар и сахарная пудра соотношение

Пекарь задал вопрос

– Какие свойства приобретет выпечка, если заменить сахар-песок на коричневый сахар?

Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара

Какие свойства придает выпечке добавление сахара в тесто

  • Сахар – важный компонент, способствующий формированию вкуса, аромата и цвета изделий | Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки – выделяя меланоидины выпечка с добавлением сахара темнеет при температурах от 160°С – светло коричневый, а при 190°С цвет корочки достигает темно-коричневого 
  • Сахар влияет на массу и объем пищи | Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру
  • Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахараСладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.

  • Сахар влияет на температуру замерзания продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Сахар задерживает процесс очерствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.
  • Гидрофильность – способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Гигроскопические свойства сахара всегда учитываются при хранении выпечки.
  • Способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время. А для того, чтобы сохранить печенье хрустящим, необходимо максимально оградить его от соприкосновения с воздухом.
  • И, наконец, сахар – единственный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическая конверсия ферментами.

Как предпочтительней вносить сахар в тесто

В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.

При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.

Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.

В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.

Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.

Виды сахара

Существует много видов сахара:

  • Тростниковый сахар,
  • Свекольный сахар,
  • Кленовый сахар,
  • Пальмовый сахар,
  • Солодовый сахар,
  • Сорговый сахар.

В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный. Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур.

Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.

В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.

Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:

  • Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.
  • Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.
  • Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.
  • Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.

Основные виды коричневого сахара:

  1. Демерарра – достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
  2. Мусковадо светлый – влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
  3. Мусковадо темный – отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Используется в выпечке – коврижках, пряниках, заменяет патоку.
  4. Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) – тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.

Что учитывать при замене видов сахара

Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.

Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.

Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.

На производстве замена сахара -песка коричневым сахаром процедура недешевая.

Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям – добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.

Сахаристые продукты

Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.

Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.

Достоинства этих продуктов – стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.

Сахарная пудра применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.

Гранулированный сахар представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.

В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, но форму сохраняет, что придет пикантность выпечке.

Источник сайт kudelina в ЖЖ  – читать еще статьи

===========================================================

Читайте еще рецепты

Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка

===========================================================
все статьи автора  kutava в группе  Мои любимые рецепты

Источник: https://subscribe.ru/group/moi-lyubimyie-retseptyi/11718342/

К вопросу о видах сахара в выпечке

Сахар и сахарная пудра соотношение
    Пекарь задал вопрос:
                           ” Какие свойства приобретет выпечка,
                                                             если заменить сахар-песок на коричневый сахар?”

                         Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара
> Сахар – важный компонент, способствующий формированию вкуса, аромата и цвета изделий. Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки — выделяя меланоидины выпечка с добавлением сахара темнеет при температурах от 160°С – светло коричневый, а при 190°С цвет корочки достигает темно-коричневого.

> Сахар влияет на массу и объем пищи. Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру.

> Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара.

>Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.

> Сахар влияет на температуру замерзания продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Сахар задерживает процесс очерствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.

> Гидрофильность — способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Гигроскопические свойства сахара всегда учитываются при хранении выпечки.

>Способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время. А для того, чтобы сохранить печенье хрустящим, необходимо максимально оградить его от соприкосновения с воздухом.

>И, наконец, сахар – единственный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическая конверсия ферментами.

      В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.      При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.      Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.      В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.

     Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.

В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный.
Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур.
Тростниковый сахар -импортируем.

     Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.

     В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.       Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.

     Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.

     Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.

     Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.

Основные виды коричневого сахара:Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.

Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
Мусковадо темный — имеет выраженный запах мелассы и темно-коричневым цвет. Используется в выпечке – коврижках, пряниках, заменяет патоку.
Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.
     Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.

     Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

     Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

     Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.

     Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.

На производстве замена сахара –песка коричневым сахаром процедура недешевая.

Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям – добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.

     Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.     Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.     Достоинства этих продуктов – стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.

      САХАРНАЯ ПУДРА применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.

      ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.

     В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, сохраняя при этом форму, что придет пикантность выпечке.

Источник: SAHARMAG

Источник: https://t-kudelina.livejournal.com/111291.html

Карамелизация сахара. Способы, этапы.. Обсуждение на LiveInternet – Российский Сервис Онлайн-Дневников

Сахар и сахарная пудра соотношение

Пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто – он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.

Для начала – несколько простых правил.

  • Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка – или деревянная, силиконовая лопатка – для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
  • Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
  • И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Сухой способ.

Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ.

Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.

Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением. Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего – силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной  кистью по стенкам сковороды или кастрюли.

На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого.

Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.

Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали – чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть.

В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет – он будет достигнут за счет остаточного тепла. Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е.

сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .

Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Окутывание.

Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить» – это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп.

Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°).

Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» – без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).

Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина, или суфле (113-115°).

На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький – или мягкий – шарик (116-118°).

Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой – или твердый – шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Легкий – или мягкий – хруст (129-135°).

На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Твердый хруст (149-150°).

Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).

В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая – или темная – карамель (166-175°).

Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

Если карамель мы приготовили для домашних сладостей – выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает.

Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком. Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус. Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем.

И все получится – пусть и не с первого раза.

Источник

Источник: https://www.liveinternet.ru/users/kuma_1/post267490796/

Как приготовить лучшее безе: 7 правил приготовления – кулинарный пошаговый рецепт с фото • INMYROOM FOOD

Сахар и сахарная пудра соотношение

Анна Даниловская, профессиональный кондитер, владелица кондитерской Danilovskaya, рассказывает нам о том, как приготовить идеальное безе, какие тонкости при этом стоит учесть.

Как много сладких вариаций в одном слове “безе”, которое происходит от французского baiser – “поцелуй”. Неудивительно, что французы дали именно такое название этому воздушному пирожному с хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся серединкой внутри.

На профессиональном языке этот десерт принято называть меренгами. В меренге всего две составляющие – белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить десерт довольно просто. Существует немало тонкостей и секретов, о которых сегодня пойдет речь.

Технологий приготовления меренги три. Они классифицируются по способу взбивания: французская, швейцарская и итальянская.

Французская меренга,наверно, самая легкая в приготовлении. Она используется как основа для дальнейшей выпечки: для приготовления бисквитного теста,коржей для воздушных тортов, какдобавка в крем. Способ приготовления прост: охлажденные белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и все взбивается.

Швейцарская меренгаготовится на водяной бане путем нагревания белка и сахара. Она универсальная– белки в таком случае пастеризуются, и их можно использовать для начинки (например,для прослойки коржей), украшения кондитерских изделий.

Итальянская меренга – самая стабильная и плотная. Частоиспользуется для приготовления муссов, также в качестве сливочных кремов иукрашения кондитерских изделий. В нее с легкостью можно добавлять другиекомпоненты, не опасаясь за плотность и форму меренги.

 Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается круто сваренный сахарный сироп.

Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, а взбивание белков ни в коем случае не прекращается, до тех пор пока вся масса не остынет.

Для приготовления меренги вам понадобятся:

  • Белки100 г
  • Мелкий сахар 150 г
  • Сахарная пудра150 г

Секреты правильного безе

Правило 1: посуда ивенчики должны быть идеально чистыми

Жир и влага влияют на стабильностьмеренги, а при ее приготовлении главное – достичь этого свойства. Именно поэтому важно, чтобы посуда, в которой вы будете готовить, была идеально чистой и обезжиренной, а также вытертой насухо. Обезжиритьпосуду можно кипятком или лимонным соком.

Правило 2: белки должныбыть теплыми

Идеальная температура белков – 20-25градусов. Достаньте их заранее из холодильника или поставьте отделенный белок впосуду с теплой водой на 5-7 минут. 

Структуратеплого белка более растяжима, он вбирает гораздо больше воздуха и становитсяпышнее. Также теплый белок лучше держит форму, рельеф и не растекается при выпекании.

Правило 3: желательно использовать мелкий сахар или пудру

Чемменьше сахар, тем лучше для меренги. Он быстрее растворяется. Большееколичество крупинок улучшает процесс взбивания белка. Крупный же сахарможет хрустеть на зубах, что не очень приятно. 

Если использовать толькосахарную пудру, то меренга получится более воздушной. Также можно использовать пропорцию 1:1.

Правило 4: начинатьвзбивать белки нужно на минимальной скорости миксера

Это нужно для того, чтобы постепенно разбить молекулярные связи, аименно вбить в белки как можно больше воздуха. После того как белки начнут мутнетьи образовывать пузырьки и пену, можно увеличить скорость. Зафиксируйте эту скорость и не меняйте в дальнейшем.

Правило 5: добавлять сахарнужно медленно и маленькими порциями

Здесь главное – запастись терпением. Если сахар всыпать слишком быстро ине вымешивать, как следует, меренги после выпечки могут опасть. Поэтому добавляйте сахар или пудру чайной ложкой, непрерывно взбивая. 

Правило 6: для сухойустойчивой меренги белки необходимо взбивать до “жестких пиков”

“Жесткие пики” – это когда при поднятии венчика миксера белки стоят твердо иуверенно, образуя так называемый клюв, который не сгибается. Также в чашебудет хорошо виден реверс от венчика. Из такой меренги печется хрустящее безе. 

Дляприготовления бисквитов необходима мягкая меренга, когда поднятый венчик не образуетна поверхности острых пиков, лишь небольшое возвышение, которое постепенноопадает.

Правило 7: при выпекании меренги нужен индивидуальный подход и хорошее знание вашей духовки

Время выпечки и температурный режим – самыйраспространенный вопрос, на который невозможно дать точный ответ. Нужно лишьтерпение и желание экспериментировать, ведь у каждой духовки есть свои нюансы.Здесь нужно понимание, какого результата вы хотите достичь при приготовлениибезе. Сохранить белоснежный цвет и форму или же получить пропеченную воздушнуюмеренгу, но потерять при этом ее белизну? 

Незабывайте, что размер меренги также влияет на время ее приготовления.Проверять текстуру меренги стоит лишь тогда, когда она полностью остыла. Теплаямеренга может быть сыроватой или слегка вязкой в середине. 

После того какмеренги выпекутся, обязательно оставьте их подсушиться на час-два в духовке, имнеобходимо высохнуть. 

И запомните: чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнееполучится меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.

Источник: https://food.inmyroom.ru/recipes/26567-idealnoe-beze-7-pravil-prigotovleniya

РецептЛечения
Добавить комментарий