Сахар и сахароза разница

Горькая правда о сладкой фруктозе

Сахар и сахароза разница

28.02.2012 00:00:00

В тучности обвиняют фруктозу.
Фото Интерпресс/PhotoXPress.ru

Тучность – признанный спутник цивилизации. Количество карикатурно толстых молодых людей на улицах США ошеломляет. В Европе поменьше, но тоже много.

Сейчас в мире тучных на 30% больше, чем недокормленных, чего никогда не бывало в истории. Заговорили уже об эпидемии тучности, охватившей западные страны, особенно среди детей. Речь не идет о красоте – речь идет о здоровье.

Избыточный вес – одна из причин, вызывающих сердечно-сосудистые болезни и диабет.

Специалисты в области питания, особенно американские, долгое время считали причиной тучности потребление жиров, в первую очередь животных. Жиры начали решительно изгонять из всех продуктов.

На полках супермаркетов появились обезжиренные сливки, обезжиренные сыры, обезжиренная сметана, даже обезжиренное сливочное масло.

Однако людей с избыточным весом и всем букетом сопутствующих болезней меньше не стало.

Теперь американские эксперты пришли к выводу, что фактором, приводящим к ожирению, является сахар. В авторитетном научном журнале Nature они опубликовали статью под выразительным названием «Ядовитая правда о сахаре».

Один из авторов статьи – профессор Роберт Ластиг, педиатр и эндокринолог, глава Центра по борьбе с ожирением у детей и подростков при Калифорнийском университете в Сан-Франциско, уточняет, что имеется в виду не сахар как таковой, а сахар, который добавляется в безалкогольные напитки, полуфабрикаты, готовые кулинарные изделия.

За последние 50 лет потребление сахара в мире увеличилось втрое. Производители добавляют его во все мыслимые пищевые продукты. Эксперт в области диетологии и организации здравоохранения из Нью-Йоркского университета Мэрион Несле подчеркивает, что среднестатистический американец потребляет около четверти калорий именно с сахаром и зачастую не подозревает об этом.

Еще один автор статьи в журнале Nature – профессор Клэр Бриндис, педиатр, глава Центра глобальной репродуктивной медицины и директор Института по изучению политики в области здравоохранения при Калифорнийском университете в Сан-Франциско, говорит: «Если посмотреть на перечень ингредиентов продающегося в Америке хлеба, то и там все чаще обнаруживается сахар. В соусах, кетчупе, многих других продуктах раньше не было сахара, а сегодня он там есть. Избыточное присутствие сахаров характерно уже не только для лимонадов и прочих напитков такого рода, но и для многих других видов продовольствия».

Если раньше производители добавляли в продукты преимущественно сахарозу, то теперь ее все чаще заменяют фруктозой. Сахароза – это самый обычный сахар, тростниковый или свекловичный, он является дисахаридом, то есть состоит из двух моносахаридов – фруктозы и глюкозы.

Попав в организм, сахароза быстро расщепляется на глюкозу и фруктозу. Фруктоза – самый сладкий из сахаров, в полтора раза слаще сахарозы и в три раза слаще глюкозы, добавлять ее выгоднее.

Однако усваивается фруктоза совершенно иначе, чем глюкоза, которая является универсальным источником энергии для организма.

Фруктоза содержится практически во всех сладких ягодах и плодах, от нее, казалось бы, никакой опасности исходить не может.

Но, как объясняет Роберт Ластиг, сахар, содержащийся во фруктах, потребляется вместе с растительными волокнами, которые, хоть сами в кишечнике и не усваиваются, регулируют процесс усвоения сахаров и тем самым уровень сахара в крови.

Растительные волокна – своего рода противоядие, они препятствуют передозировке фруктозы в организме. А производители добавляют в свою продукцию фруктозу в чистом виде без сопутствующих балластных веществ.

Метаболизм фруктозы в организме очень отличается от метаболизма глюкозы и напоминает скорее метаболизм алкоголя, избыток фруктозы может вызывать недуги, типичные для алкоголизма: заболевания печени и сердечно-сосудистой системы.

Фруктоза поступает прямиком в печень и может серьезно нарушить ее функцию, результатом чего часто становится метаболический синдром – чрезмерное увеличение массы висцерального жира, снижение чувствительности периферических тканей к инсулину, нарушение углеводного и липидного обмена, повышение артериального кровяного давления.

По оценкам профессора Ластига, сегодня уже три четверти всего бюджета здравоохранения США идет на лечение неинфекционных болезней – ожирения, сахарного диабета, рака, сердечно-сосудистых заболеваний, а в их развитии весьма заметную роль играет добавляемая в продукты питания фруктоза. По мнению американских ученых, фруктозу следует прежде всего исключить из перечня безопасных пищевых добавок. Это лишит промышленность права добавлять ее в любые продукты и в любом количестве.

Авторы статьи в Nature подчеркивают, что сахар в отношении воздействия на здоровье весьма схож с алкоголем: знакомство человека с ним неизбежно, он может вызывать зависимость (действует на «центр удовольствия» в мозге), токсичен (может непосредственно, даже без развития ожирения, стать причиной многих заболеваний), и избыточное потребление его несет негативные последствия для общества в целом. Поэтому оборот сахара необходимо законодательно регулировать так же, как оборот табака и алкоголя: ввести акцизный налог, ограничить продажу сладостей малолетним.

В России люди, как будто состоящие из жировых шаров, встречаются редко. Но тучных детей становится все больше. Роспотребнадзор запретил продавать в школьных буфетах пирожные и сладкую газировку. Однако бизнес у нас важнее детского здоровья. Запрет попросту игнорируют. Так что есть шансы догнать и перегнать Америку по количеству детей с ожирением.

Источник: http://www.ng.ru/health/2012-02-28/8_fruktoza.html

Сахароза (Энциклопедия)

Сахар и сахароза разница

Оглавление

1.1. Сахароза

Для нормального питания взрослого мужчины, не обремененного большой физической работой, требуется принимать в сутки объем пищи, питательная энергетическая ценность (калорийность) которой составляет примерно 3000 ккал.

Этому соответствует прием следующего количества основных питательных веществ (в чистом виде): 100 г белков (калорийность 1 г – 4,8 ккал, или 20,1 кДж), 100 г жиров (калорийность 9,3 ккал/г) и 400 г углеводов (калорийность 4 ккал/г).

По калорийности углеводы уступают белкам и жирам, но в суточном рационе человека суммарная калорийность углеводов составляет более половины, а по объему пищи – около двух третей. Именно углеводы являются основным источником энергии для организма человека.

Главный углевод в питании человека – нерастворимый в воде полисахарид крахмал (в хлебном зерне, картофеле и т.п.) – для усвоения в организме должен быть прежде всего разложен на моносахариды и переведен в раствор (это производится ферментами слюны и желудочного сока), на что требуется время.

Растворимый же углевод – дисахарид сахароза, или обычный сахар, разлагается на моносахариды (глюкозу и фруктозу) и усваивается значительно быстрее крахмала, поэтому человек так охотно заменяет в своем питании часть крахмала сахаром, имеющим, кроме того, сладкий вкус.

Для быстрого восстановления затраченной энергии (при походах, спорте, большой физической работе, для больных и выздоравливающих) сахар как питательное вещество особенно ценен по быстроте и легкости его усваивания.

Благодаря ценным пищевым, вкусовым и физическим свойствам сахароза (сахар) сделалась важнейшим пищевым продуктом первой необходимости.

Быстрая усвояемость сахарозы, однако, не позволяет пользоваться ею как единственным пищевым углеводом. Сравнительно медленно переваривающийся крахмал равномерно снабжает кровь глюкозой. Потребление же сахарозы в значительных дозах перегружает кровь глюкозой, которая в этом случае начинает перерабатываться в жиры, т.е.

начинается ожирение организма. Поэтому определено, что лишь до 20 % требуемого количества углеводов может быть потреблена в виде сахара. Таким образом, в сутки допустимо потреблять примерно 80 г сахара во всех его видах (в натуре, в кондитерских изделиях, в напитках и т.п.), что составляет около 30 кг сахара в год.

Обычный сахар, который мы покупаем в магазине, более чем на 99,7 % состоит из сахарозы.

САХАРОЗА принадлежит к большому классу естественных органических веществ, называемых углеводами (соединениями атомов углерода и молекул воды ) с общей формулой: Cm(H2O)n

К этому классу относятся более или менее сладкие на вкус сахара как моносахариды (например, глюкоза и фруктоза), так и олигосахариды (например, сахароза и раффиноза), а также полисахариды (например, целлюлоза и крахмал).

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С12Н22О11, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы.

Эти моносахариды соединяются друг с другом глюкозидными группами: глюкоза в a-конфигурации и фруктоза в b-конфигурации. В молекуле сахарозы глюкоза находится в форме пиранозы (кольцо пирана), а фруктоза – в фуранозидной форме (кольцо фурана).

Таким образом, сахароза – это a-d-глюкопиранозил-b-d-фруктофуранозид.

Рисунок 1 Форма кристалла сахарозы

Молекулярная масса сахарозы – 342,296. Молекула сахарозы содержит 42,11% углерода, 6,43 % водорода и 51,46 % кислорода.

Сахароза является кристаллическим веществом, молекулярное строение которого имеет закономерную для него специальную решетку.

Нормальный, выращенный в чистом растворе кристалл сахарозы имеет сложную многогранную (15 и более граней) форму.

Рисунок 2 Различные формы кристаллов сахара

Известны 15 видов кристаллов сахарозы, часто наблюдаются двойниковые кристаллы, форма кристаллов зависит от условий процесса кристаллизации, примесей в исходном растворе и степени пересыщения сахарозой этого раствора.

Плотность кристаллов сахарозы без включений при 20оС – 1,5915 г/см3 , удельный объем – 0,628 см3/г .

Кристаллы размером 1,5-2,5 мм относятся к крупной фракции, размером 0,5-1,5 мм – к средней, размером до 0,5 мм – к мелкой.

В 1 г содержится примерно следующее количество кристаллов сахарозы:

крупная фракция1,5 тыс. шт.
средняя фракция3 тыс. шт.
мелкая фракция5 тыс. шт.

Чистые кристаллы сахарозы прозрачны и бесцветны. При раздавливании кристаллы сахарозы дают очень яркие вспышки кристаллолюминисценции. Кристалл сахарозы – изолятор. Объемное термическое расширение сахарозы составляет 0,00011 % на 1°С .

Чистые растворы сахарозы не электропроводны и химически нейтральны, т.е. их рН=7.

В водных растворах сахароза под влиянием кислот, присоединяя воду, расщепляется (процесс инверсии) на свои составные части – глюкозу и фруктозу.

Под действием некоторых ферментов, дрожжей, плесени и бактерий сахароза также разлагается на глюкозу и фруктозу.

Растворимость сахарозы в чистой воде значительна и быстро растет с повышением температуры. В этиловом и метиловом спиртах сахароза практически не растворяется.

Сахароза плавится при температуре 186-188°С, происходит т.н. “кара-мелизация” сахарозы, или образование сложных, окрашенных в бурый цвет горького вкуса веществ.

Химически чистую сахарозу для научных исследований готовят, растворяя в дистиллированной воде лучший рафинированный товарный сахар с последующим осаждением безводным этиловым спиртом, причем этот процесс повторяют несколько раз.

Оглавление1.2 Основные виды товарного сахара

Источник: http://sugar.ru/node/988

Сахар (сахароза)

Сахар и сахароза разница

Важное средство повышения биологической полноценности питания – расширение использования более активных в биологическом отношении видов сахара. Как известно, сахар (сахароза), который повседневно используется в питании населения, отличается биологической пассивностью и инертностью.

Сегодня настоятельно назрела необходимость и этот продукт сделать более активным в биологическом отношении. Замена сахара, в частности, медом может решить «сахарную» проблему. Имеются и другие способы повышения биологической ценности «сладкой части» питания.

Мы уже говорили, что сахар (сахароза) легко превращается в жир и, что главное, при значительном его употреблении побуждает превращаться в жир остальные пищевые вещества, особенно углеводы (крахмал) и частично белки. Имеются данные о том, что обильное потребление сахара (сахарозБ1) приводит к нарушению обмена холестерина, повышению его уровня в крови, тем самым способствуя развитию атеросклероза.

Кроме того, сахароза и ее избыток отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника, которая снижает свою защитную, ферментативную, пищеварительную и синтетическую функции.

Говоря о некоторых неблагоприятных сторонах действия сахара, чаще всего имеют в виду сахарозу. Что же касается других сахаров, таких, как глюкоза и фруктоза, то им в значительно меньшей степени присущи какие-либо отрицательные свойства.

Особый интерес в целях нормализации и даже оптимизации пищевого рациона представляет фруктоза, которая может рассматриваться как сахар, наиболее полезный для людей зрелого и пожилого возраста, а также для людей малоподвижных, сидячих профессий и людей, склонных к ожирению.

Фруктоза примерно в 2 раза слаще сахарозы и поэтому она в меньшем количестве может удовлетворить потребность организма в сладком и в менее выраженной степени участвует в образовании жира и холестерина.

Она недолго задерживается в крови и, утилизируясь тканями и органами, покидает кровяное русло быстрее, чем другие сахара.

Учитывая многие положительные стороны фруктозы и благоприятное влияние ее на жировой обмен, а также важную роль фруктозы в профилактике и снижении кариеса зубов, учитывая также, что в ряде районов имеется недостаток ее естественных источников в составе пищевых продуктов, ученый совет Министерства здравоохранения признал целесообразным расширить выпуск кондитерских изделий и прохладительных напитков, содержащих фруктозу вместо сахарозы. Указанные продукты могут быть рекомендованы в первую очередь детям и лицам пожилого возраста.

Были проведены исследования, которые показали, что включение в пищевой рацион больных сахарным диабетом фруктозы положительно сказывается на углеводном обмене. Уменьшается ацидоз, исчезает кетонурия, снижается потребление инсулина.

Отмечено также, что фруктоза не вызывает каких-либо побочных, нежелательных реакций. Таким образом, встал вопрос о возможности замены сахара фруктозой в диете для больных сахарным диабетом. Однако употребление фруктозы, так же как и глюкозы, больными сахарным диабетом должно решаться в каждом отдельном случае индивидуально, под контролем врача.

Нередко задается вопрос о полезности нерафинированного (неочищенного, желтого) сахара. Сколько-нибудь существенных обоснований в пользу желтого сахара нет. Вместе с тем сахар, повседневно употребляемый продукт питания, нуждается в некотором биологическом улучшении. При настойчивом стремлении представляется возможным выпускать сахар, витаминизированный аскорбиновой кислотой.

В последнее время получил распространение новый вид сахара, включающий в свой состав преимущественно фруктозу и глюкозу в оптимальных, можно сказать, сбалансированных соотношениях.

Этот новый пищевой продукт называется глюкозо-фруктозным сиропом, или жидким сахаром, изготовляемым из крахмала кукурузы. Производство жидкого сахара за рубежом достигло значительного уровня.

Так, в США в 1976 году потребление глюкозо-фруктозного сиропа достигло 21 % от общего потребления сахара, а в 1980 году – до 30 %.

Быстрыми темпами развивается производство жидкого сахара из кукурузы в Западной Европе (в ФРГ, Англии, Франции), а также в Японии.

Глюкозо-фруктозный сироп применяется вместо сахара в производстве мороженого, молочных продуктов (сладких сырков) хлебобулочных продуктов, кондитерских изделий, безалкогольных напитков.

Это способствовало значительному обогащению фруктозой таких повседневно потребляемых продуктов, как мороженое, сладкие молочные продукты и кондитерские изделия.

Необходимо отметить, что при выработке из кукурузы жидкого сахара получается еще и высокоценное кукурузное масло.

Естественными источниками фруктозы являются многие фрукты и ягоды. Особенно много ее в винограде. Виноградный сахар почти полностью состоит из фруктозы. Много фруктозы содержится в арбузах и меде.

Из заменителей сахара общеизвестны сахарин, ксилит и сорбит. Они достаточно известны и нет необходимости на них останавливаться еще раз. Необходимо лишь упомянуть о сравнительно новом «сладком» препарате.

В 1969 году был синтезирован аспартам, который в 150 раз слаще сахарозы (сахарин слаще сахарозы в 400 раз). В отличие от сахарина, который не усваивается организмом и полностью выводится с мочой, аспартам усваивается и обладает питательными свойствами. Он распадается в кишечнике на ι-аспарагиновую кислоту и ι-фенилаланин, аминокислоты, играющие определенную роль в питании.

Известно, что многие люди испытывают повышенную потребность в ощущении сладкого. Это хорошо подтверждается на примере массового потребления мороженого, которое покупают не только в жаркое время года, но и в зимние морозы. Подтверждением этому служит и повысившееся потребление кондитерских изделий.

В борьбе с сахарной избыточностью важную роль могут сыграть высокосладкие вещества, которые могут удовлетворить полностью потребность в сладком при невысоком содержании сахара. Уже отмечалось, что фруктоза примерно в 2 раза (в 1,73 раза) слаще обычного сахара (сахарозы).

При замене сахара фруктозой для получения равнозначного эффекта ощущения сладкого потребуется фруктозы в 2 раза меньше, чем сахарозы. Большую положительную роль могут сыграть и вещества, способные усиливать сладость сахара. К ним относится мальтол, часто употребляющийся в кондитерском производстве. Ничтожная добавка его позволяет снизить расход сахара на 15 %.

Вышеприведенные данные далеко не исчерпывают всех возможностей повышения биологической полноценности питания человека.

Адекватность и повышение биологической полноценности питания >>>>

  :

Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/az/saharoza.shtml

РецептЛечения
Добавить комментарий