Содержание лактозы в молоке

Как производится безлактозное молоко?

Содержание лактозы в молоке

Как производится продукция, которая позволяет избежать неприятных последствий при любой степени непереносимости лактозы, сохраняя натуральный состав, вкус и все полезные свойства молока?

Технологии производства безлактозных продуктов

Традиционный способ снизить количество лактозы в молочных продуктах – это ферментирование: так, например, при изготовлении кисломолочных продуктов – сквашивании – или при созревании сыра лактоза естественным образом распадается, так как при добавлении закваски, бактерии питаются именно молочным сахаром.

Поэтому все кисломолочные продукты, сыры изначально являются низколактозными: количество лактозы в них меньше, чем в обычном молоке.

Таким образом, при слабых симптомах непереносимости лактозы (когда фермент лактазы все же присутствует, но недостаточно активен), можно употреблять в пищу любые сыры и кисломолочные продукты (йогурты, творог, кефир, простоквашу), чтобы сохранить уровень потребления молочной продукции при отказе от обычного молока.

Возможно также и добавление в обычные молочные продукты ферменталактазы при употреблении в пищу, однако такой препарат может негативно сказаться на вкусе блюд и в целом делает прием пищи связанным с приемом медикаментов, что не очень приятно.

Есть и так называемые технологические способы снижения содержания лактозы в продуктах, когда лактоза распадается в процессе производства продукта.  Наиболее распространенным в мире способом снизить содержание лактозы в молоке является добавление фермента лактазы в продукт. Фермент расщепляет до 98% лактозы в молоке.

Таким образом, если в литре обычного молока содержится около 50 г лактозы (4,8 г лактозы в 100 г), то после добавления фермента ее остается не более 1 %. В результате этого большая часть лактозы распадается на более простые сахара – глюкозу и галактозу. Такое молоко называется низколактозным (Hyla).

 Исходный состав молока сохраняется, что обеспечивает максимальную приближенность продукта по свойствам к обычному молоку, однако за счет глюкозы молоко приобретает отчетливый сладковатый вкус, за счет чего у этого молока есть свои ценители: оно прекрасно подходит к кофе.

 Именно этот продукт производится во многих странах, в том числе в России, как альтернатива обычному молоку для тех, кто не может усваивать лактозу. 

При серьезной лактазной недостаточности даже минимальное содержание лактозы вызывает реакцию организма, поэтому низколактозные продукты не могут быть решением, так как лактозу из рациона необходимо исключить полностью. Для таких случаев разработано полностью безлактозное молоко.омпания Valio разработала и запатентовала технологию мембранной фильтрации для производства молока без лактозы.

Технология производства безлактозного молока требует наличия высокотехнологичного оборудования, а также специальной технологии.

Компания Valio 15 лет разрабатывала и в 2006 году запатентовала эту уникальную технологию: лактоза специальным образом отфильтровывается, поэтому безлактозное молоко Valio может употреблять человек даже с самой высокой степенью непереносимости лактозы, ведь содержание лактозы в нем менее 0,01%, то есть в 10 раз меньше, чем в низколактозном молоке. При этом безлактозное молоко Valio Eila обладает естественным и натуральным вкусом молока.

Технология Valio

Технологию мембранной фильтрации Valio продает  во многих странах, среди покупателей технологии – компании с мировым именем, выбравшие разработку научно-исследовательского центра Valio для производства безлактозных продуктов. В России аналогов безлактозному молоку Valio в настоящее время нет.

Запатентованная и удостоенная наград технология мембранной фильтрации Valio позволяет получить молоко с естественным вкусом, содержание лактозы в котором менее 0,01%. Ключевой стадией процесса является ультрафильтрация на мембране, при этом из молока удаляется часть лактозы.

На следующем этапе добавляется фермент лактазы, который окончательно удаляет остатки лактозы.

Лактоза посредством гидролиза естественным образом разделяется на более простые элементы – моносахариды глюкозу и галактозу, которые, в свою очередь, легко усваиваются, даже в организме людей с высокой степенью непереносимости лактозы.

Поскольку на этой стадии концентрация лактозы понижена, гидролиз лактозы с помощью лактазы не увеличивает сладость продукта, как это происходит при получении молока с низким содержанием лактозы путем исключительно ферментативной обработки.

Полученное таким образом молоко также содержит на 35% меньше углеводов (ведь лактоза – это молочный сахар, углевод), меньше калорий при сохранении исходного минерального состава, питательной ценности и вкуса исходного молока. Кстати, безлактозный сыр и вовсе считается безуглеводным продуктом!

Отличия безлактозного молока Valio Eila от “обычного” и низколактозного молока

Безлактозное молоко ValioНизколактозное молоко«Обычное» молоко
лактозы

Источник: https://www.valio.ru/valiology/kak-proizvoditsya-bezlaktoznoe-moloko/

Полезно или нет употребление безлактозного молока — чистые факты

Содержание лактозы в молоке

Приветствую! В этой статье мы поговорим об одном диковинном продукте, который становится хорошей альтернативой классическому молоку. Классическую молочку многие не переносят по причине непереносимости лактозы. Так что тема довольно актуальная.

Согласно исследованиям 2009 года, которые были зафиксированы в журнале «Мир гастроэнтерологии», около 18% русского населения страдают на гиполактазию, то есть на непереносимость лактозы. Этот процент колеблется в зависимости от региона. Например, в северной части России он составляет порядка 35%.

ЛАКТОЗОЙ называют сахарид, который находится в молоке и молочных продуктах. После употребления в пищу простого коровьего молока у людей наблюдается диарея, вздутие живота, нарушение процесса пищеварения.

Сегодня не обязательно отказывать себе в полезных продуктах, содержащих лактозу благодаря тому, что на прилавках магазина можно купить безлактозное молоко польза и вред которого до сих пор изучается учеными и гастроэнтерологами.

Лактозная непереносимость (дефицит лактазы) у взрослых и детей

Дефицит лактазы часто ошибочно называют аллергией. Однако при аллергии появляется кожное высыпание, может развиться отек Квинке, и даже окончится летальным исходом. В этом случае также задействована иммунная система, что не справляется с раздражителем.

Причиной же лактозной непереносимости называют то, что организм не справляется с перевариванием молочного сахара. Полная непереносимость лактозы запрещает человеку все молочные продукты в рационе. Частичная недостаточность позволяет пить безлактозное молоко и употреблять в умеренном количестве творог либо сыр, либо кефир.

Для взрослых недуг не является бедой. А детская гиполактазия, особенно у грудничков, вызывает отставание в росте, проблемы в желудочно-кишечном тракте и другие неприятные последствия.

Немного о безлактозном молоке: технология производства

Итак, что это за продукт и как его делают? На самом деле это полноценное молоко от коровы, козы или овцы.

Основное отличие от обычного – минимальное количество углевода, молочного сахара (в 350-450 раз ниже чем в молоке) либо его полное отсутствие.

  1. Чтобы получить молочный продукт без углевода лактозы, проводят ферментативное расщепление, прибавляя в простое молоко лактазу (фермент), расщепляющую до 98% углевода.
  2. Также производители пользуются вторым методом – мембранной фильтрацией. При этом посредством мембраны часть лактозы удаляется, и потом туда же добавляется лактаза, расщепляя оставшуюся лактозу.

Второй вариант обработки молока дает в конечном итоге содержание 0,01% лактозы в составе и является почти безлактозным. А молоко обработанный путем ферментативного расщепления называют низколактозным, который по вкусу более сладкий.

По своим свойствам галактоза и глюкоза, на которые расщепляется лактоза,  есть более сладкими и простыми веществами. Вот почему безлактозное молоко сладкое.

Детские смеси

Очень часто непереносимость лактозы выявляют у деток при грудном вскармливании. И материнское молоко автоматически идет на запрет. Поэтому производители особое внимание уделили разработке безлактозной продукции для детей.

Состав заменителей молочной продукции содержит легко усваиваемый глюкозный сироп, специальные жирные кислоты, нуклеотиды – компоненты, которые поддерживают детскую иммунную систему.

Смеси для грудничков богаты также на пребиотики, которые корректируют нарушения кишечной флоры малышей. Кроме того, для удобства применения продается также сухое безлактозное молоко, которое разводят в воде и дают детям.

Польза и вред безлактозной продукции

Единственным минусом продукта называют его высокую стоимость, которая в два-три раза дороже. А вот о полезности такого молока можно говорить долго:

  1. Гиппоаллергенен – как упоминалось ранее, при обработке пастеризованного молока с помощью лактазы уменьшается либо почти уничтожается количество углеводов, которые вызывают аллергическую реакцию организма.
  2. Легко усваиваемый – не вызывает никаких побочных эффектов в пищеварительной системе: метеоризм, рвоту, вздутие, тошноту.
  3. На вкус слаще – благодаря нашим рецепторам мы ощущаем сильнее вкусы галактозы и глюкозы, на которые расщепляется лактоза.
  4. Имеет такое же число витаминов и минералов, как и цельное, так что не уступает в полезности молочной классике.
  5. Полезный для кормящих мама – употребление безлактозного молока молодыми мамочками снижает вероятность появления колик у ребенка, тогда, когда пастеризованное может их спровоцировать.

Немного детальней рассмотрим, какие витамины и минералы содержит безлактозный молочный продукт:

  • калий, помогающий полноценно работать сердцу;
  • кальций – элемент строительной системы организма, необходим при росте костей, волос, ногтевой пластины, зубов. Также берет участие в нейронных реакциях и в процессе свертываемости крови;
  • фосфор, укрепляющий кости;
  • протеин восстанавливает мышечную ткань и регулирует обмен веществ;
  • витамин D, который помогает усваивать организму кальций;
  • витамин А для нормализации работы обмена веществ в организме и для остроты зрения;
  • витамин В для работы нервной системы.

Такое молоко без лактозы сохраняет всю природную ценность и полезность. И при этом не приводит к проблема пищеварительного тракта.

Диетологи советуют включать в свой рацион безлактозный продукт людям, которые страдают от временного снижения синтеза фермента (белков), возникающий после перенесения инфекционных заболеваний.

Красивая фигура, что выбрать: натуральное или безлактозное?

Безлактозные продукты могут употреблять в свой рацион не только люди с дефицитом лактазы. Диетологи советуют перейти на безлактозную диету тем, кто хочет сбросить лишние килограммы.

В этом продукте количество калорий уменьшается на 20%, углеводов – до 30%. На 100г натурального молока энергетическая ценность безлактозного на 15 ккал меньше. А число углеводов соответствует 3,2 г на 4,9 г в пастеризованном виде.

Поэтому результат от диеты на молоке без лактозы будет на треть выше. И при этом не нужно будет сокращать рацион, убирая продукты большей калорийности и заставлять себя чаще ходить в спортзал, увеличивая силовые нагрузки.

По словам диетологов, во время творожной диеты можно сбросить за неделю около 5-ти килограммов, а используя молоко без лактозы – до 7-ми килограммов. Кроме того, он лучше усваивается и служит отличным дополнением к рациону для культуристов и бодибилдеров.

Сколько молока в день можно употреблять человеку?

Употреблять безлактозное так же полезно, как и натуральное коровье пастеризованное молоко.  По рекомендациям врачей в ежедневном рационе человека обязательно должны быть молочные продукты. Однако их количество также нужно контролировать.

В рационе детей:

  • От 0 до года – простое молоко не рекомендуют даже в малых количествах, исключение – мамино грудное, и если у малыша есть дефицит лактазы, тогда заменить родное материнское на безлактозные смеси;
  • От 1 до 3: включают в рацион в ограниченном количестве до 2-х стаканов в сутки;
  • От 3 до 13 лет: сколько хочет, столько и пьет;
  • После 13 лет: в это время фермент лактазы в человеческом организме снижается, поэтому медики рекомендуют переходить на кисломолочную продукцию.

Взрослым количество молочных продуктов также советуют контролировать:

  • 25-30 лет: максимум три стакана в день;
  • 35-46 лет: до двух стаканов в сутки;
  • 46 и выше: можно обойтись одним стаканом в день.

Но врачи отмечают, что это лишь общие советы, каждый организм индивидуален. У людей наблюдается и в старшем возрасте достаточная активность лактозы. Поэтому если питье не приносит дискомфорта, можно себя не ограничивать.

Продукцию каких производителей можно найти на прилавках в магазинах?

Продукт без лактозы на нынешнем рынке довольно нов. Ранее поставщиком в отечественные магазины  была единственная финская компания «Валио».

Она запустила линию в 2001 году, так как в этой стране высокий процент населения, страдающих гиполактазией. На наших рынках продукция «Валио» сразу завоевала популярность. Безлактозную продукцию этого производителя признано лучшим в продукции молочных продуктов.

Благодаря исследованиям выяснили, что именно марка «Валио» содержит молочного сахара 0,01%, согласно правилам выпуска. Другие бренды не показывали менее 4,8 процентов.

Из-за санкций долгое время продукция «Валио» отсутствовала в супермаркетах России. Однако ее неплохо заменил отечественный продукт. Сейчас в магазинах можно найти следующие марки, которые специализируются на безлактозной продукции. И отзывы покупателей доказывают качество изготовляемого продукта.

Отечественные производители:

  • «Ставропольский комбинат» изготовляет продукты с лактозой – 05, 2,5 3,5 жирности.
  • «Лактовит» специализируется на изготовлении низколактозного молока;
  • «Умница» производит смеси для деток в городе Иваново.
  • Воронежский бренд «Arla Natura» выпускает на рынки сыр без лактозы;

Кроме того, многие производители также поставляют на продажу как миндальное, так и соевое молоко, что является хорошим заменителем цельного молока, например, марка «Biomax».

Из-за границы могут привезти безлактозные продукты, которые зарегистрированы как лечебное и диетическое питание.

Для малышей смеси без углевода производили и продолжают работать над их усовершенствованием:

Продукция без лактозы:

  • «Бабушкино лукошко» (Россия);
  • «Пепти-Джуниор» (Голландия);
  • «Нутрилак» (Россия);
  • «Nutrilon»(Голландия);
  • «Беллакт» (Белоруссия);
  • «NaN» (Швейцария).

С лактозой, но с низким процентом:

  • «Humana» (Германия).
  • «Nutrilon» (Голландия);
  • «Нутрилак» (Россия);

Противоаллергические смеси изготовляют «Нутрилак», «Альфаре», «Nutrilon». Также соевые смеси от компании «Nutrilon» рекомендуют при аллергии и дефиците лактазы у малышей.

Употребление безлактозной продукции никак не навредит ни взрослому, ни детскому организму. Кроме того, благодаря диете с ее применением можно взять курс на снижение веса.

На этом у меня всё — надеюсь вы получили исчерпывающий ответ на свой вопрос по теме безлактозного молока! друзья!

by HyperComments

P.S.Подписывайтесь на обновление блога, чтобы ничего не упустить! Приглашаю также в свой Instagram

Источник: https://pumping-effect.ru/pitanie-i-dieta/bezlaktoznoe-moloko-polza-i-vred.html

Низколактозное молоко для детского питания

Содержание лактозы в молоке

И.В. Чумакова, к. т. н., ФГАНУ «ВНИМИ»

Лактазная недостаточность (ЛН) — неспособность организма продуцировать фермент в-галактозидазу, под действием которой лактоза расщепляется на две составляющие ее молекулы: глюкозу и галактозу.

При лактазной недостаточности расщепление лактозы идет другим путем с накоплением токсичных метаболитов (ацетальдегид, ацетоин, белковые токсины и т. д.), накопление которых приводит к возникновению целого комплекса заболеваний: нарушению деятельности ЖКТ, аллергическим проявлениям, боли в горле, головной боли и др.

После исключения из рациона продуктов, содержащих лактозу, — молочных продуктов и блюд, приготовленных с их использованием, — симптомы лактазной недостаточности исчезают.

Само по себе исключение из рациона лактозы не является большой проблемой, ее можно заменить другими видами углеводов.

Но проблема в том, что лактоза является неотъемлемой частью молока — уникального источника комплекса необходимых нутриентов — белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.

Для детей дошкольного и школьного возраста молоко -это источник основных пищевых веществ, необходимых для полноценного роста, физического и интеллектуального развития. Особенно это важно для новорожденных детей, для которых молоко является единственным источником питания.

Поэтому создание безлактозных и низколактозных молочных продуктов — это способ сделать доступным употребление молока для детей с частичной или полной лактазной недостаточностью.

Следует отметить, что проблемы лактазной недостаточности — это не аллергия на молоко, которая подразумевает выработку организмом антител на высокомолекулярные компоненты молока (определенные виды белков), а только недостаток фермента, утилизирующего лактозу.

Попытки создания молока и молочных продуктов с пониженным уровнем лактозы предпринимаются давно.

В частности, для детей с ЛН смеси для вскармливания составляли из отдельных специально подготовленных молочных компонентов, освобожденных от лактозы.

Молочный белок — в виде изолятов, казецитов; молочный жир получали в виде топленого молочного жира, многократно промытого водой для удаления остатков лактозы. Отдельно добавляли минералы, витамины, ориентируясь на состав женского молока.

Наиболее распространенный современный метод — ферментативное расщепление лактозы. Большинство ведущих производителей пищевых функциональных компонентов имеют в своем ассортименте высококачественные ферментные препараты бета-галактозидазы, получаемые микробиологическим путем.

При ферментном методе в присутствии б-галактозидазы молекула дисахарида лактозы разделяется на два моносахарида: молекулу глюкозы и молекулу галактозы.

По своей биологической роли глюкоза имеет наибольшее значение среди углеводов. Глюкоза является той структурной единицей (мономером), из которой построены все важнейшие полисахариды — гликоген, крахмал и целлюлоза (клетчатка). Глюкоза быстро всасывается в ЖКТ и поступает в кровь, а затем — в клетки различных органов и тканей.

Галактоза — не только источник энергии, но и строительный материал. Галактоза входит в состав клеток головного мозга.

Каждый углевод имеет свои физико-химические и органолептические показатели. Глюкоза и галактоза обладают бóльшим коэффициентом сладости по сравнению с исходным углеводом — лактозой. Поэтому в процессе ферментации лактозы увеличивается сладость молока.

Другое изменение в свойствах продукта происходит по показателям осмоляльности продукта, так как разные углеводы создают в растворах разные уровни осмоляльности. Осмоляльность (или осмолярность) раствора обусловлена концентрацией углеводов и минеральных веществ, которые создают определенное осмотическое давление у стенок желудка.

Повышенное осмотическое давление в кишечнике стимулирует обратное всасывание воды в его просвет и может вызвать диарею. Пример такого воздействия — избыточное потребление фруктозы может вызвать расстройство кишечника, поэтому ее ограничивают в детских молочных продуктах — не более 5 г/100 г продукта.

Для молочных смесей для питания детей раннего возраста осмоляльность не должна превышать 320 мОсм/кг.

Осмоляльность молока составляет 270−290 мОсм/кг. Осмоляльность растворов глюкозы и галактозы больше, чем у раствора лактозы. Поэтому по мере ферментации лактозы на глюкозу и галактозу осмоляльность молока увеличивается. При исходном содержании лактозы 4,7% осмоляльность безлактозного молока составляет 402−408 мОсм/кг (рис. 1).

Из графика видно, что для сохранения осмоляльности безлактозного молока на уровне 300−320 мОсм/кг содержание лактозы в молоке перед ферментацией должно быть снижено до уровня 3,0−3,2%, или степень гидролиза молока не должна превышать 60%.

Частично удалить лактозу из молока позволяет применение ультрафильтрационного разделения молока. Фирма «Валио» применяет комбинированный метод, частично используя ультрафильтрацию и ферментирование.

Преимуществом такого метода является некоторое первоначальное снижение общего уровня лактозы в молоке и, как следствие, отсутствие избыточной сладости и сохранение осмоляльности на уровне исходного молока.

При прохождении через мембраны молоко разделяется на концентрат, в котором остаются высокомолекулярные вещества (белки, жиры), и пермеат, содержащий низкомолекулярные вещества (лактоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, свободные аминокислоты и др.).

При этом происходит перераспределение минеральных веществ, витаминов и других низкомолекулярных веществ молока, находящихся в водной фазе, между получаемым концентратом и пермеатом.

Перераспределение низкомолекулярных веществ происходит неодинаково в зависимости от форм их присутствия в молоке.

Так, 22% кальция связано с казеином молока, остальное количество присутствует в растворимой и коллоидной формах, которые и перераспределяются между концентратом и пермеатом, магний на 80% связан с казеином и т. д.

Полученный УФ-концентрат молока восстанавливают водой до исходных значений содержания белка и жира, при этом дополнительно снижается содержание минеральных веществ, витаминов и др.

На рис. 2 графически представлен сравнительный минеральный состав молока с исходным уровнем лактозы 4,7% до и после мембранной обработки до достижения содержания лактозы 3,2%.

Из графика видно, что для сохранения осмоляльности безлактозного молока на уровне 300−320 мОсм/кг содержание лактозы в молоке перед ферментацией должно быть снижено до уровня 3,0−3,2%, или степень гидролиза молока не должна превышать 60%.

Частично удалить лактозу из молока позволяет применение ультрафильтрационного разделения молока. Фирма «Валио» применяет комбинированный метод, частично используя ультрафильтрацию и ферментирование.

Преимуществом такого метода является некоторое первоначальное снижение общего уровня лактозы в молоке и, как следствие, отсутствие избыточной сладости и сохранение осмоляльности на уровне исходного молока.

При прохождении через мембраны молоко разделяется на концентрат, в котором остаются высокомолекулярные вещества (белки, жиры), и пермеат, содержащий низкомолекулярные вещества (лактоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, свободные аминокислоты и др.).

При этом происходит перераспределение минеральных веществ, витаминов и других низкомолекулярных веществ молока, находящихся в водной фазе, между получаемым концентратом и пермеатом.

Перераспределение низкомолекулярных веществ происходит неодинаково в зависимости от форм их присутствия в молоке.

Так, 22% кальция связано с казеином молока, остальное количество присутствует в растворимой и коллоидной формах, которые и перераспределяются между концентратом и пермеатом, магний на 80% связан с казеином и т. д.

Полученный УФ-концентрат молока восстанавливают водой до исходных значений содержания белка и жира, при этом дополнительно снижается содержание минеральных веществ, витаминов и др.

Схема технологического процесса производства низко- и безлактозного молока приведена на рис. 3.

В соответствии с приведенной схемой осуществляется процесс получения как низколактозного, так и безлактозного молока. При этом степень снижения лактозы в низколактозном молоке регулируется степенью УФ-концентрирования исходного молока.

Применение ультрафильтрации при производстве низко- и безлактозного молока рационально для крупных предприятий, оснащенных соответствующим оборудованием, и при значительных объемах производства, главным образом, ультрапастеризованного молока.

Для небольших объемов производства, характерных для большинства региональных производителей детских молочных продуктов, оптимальным остается ферментный способ получения низко- и безлактозного молока.

При этом, как упоминалось, оптимальным для лучшего усвоения продукта является степень гидролиза лактозы 50−60%.

Следует отметить, что усвоение лактозы в организме ребенка в определенной степени зависит от скорости переваривания продукта. С медицинской точки зрения, продукты с достаточной массовой долей жира перевариваются медленнее, и утилизация лактозы происходит наиболее полно.

В настоящее время разработана нормативная документация на производство низко- и безлактозного молока, отвечающего требованиям, установленным Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011″О безопасности пищевой продукции” для продуктов детского питания.

ТУ 10.86.10−057−29 057 618−2019 «Молоко низко- и безлактозное для питания детей дошкольного и школьного возраста» предназначено для выпуска ультрапастеризованного или стерилизованного молока с массовой долей жира 1,5; 2,0, 2,5; 3,2%. Снижение содержания лактозы осуществляется ферментативным способом.

Молоко может быть обогащено комплексами витаминов в соответствии с физиологическими потребностями детского организма:

  • двумя витаминами (А, D3);
  • четырьмя витаминами (А, Е, D3, В6) или (А, С, В1, В6);
  • шестью витаминами (С, В1, В6, РР, фолиевая кислота, В12).

ТУ 10.86.10−053−419 7852019 «Молоко пастеризованное низко- и безлактозное для детского питания» предназначены для выпуска продукта как для детей раннего возраста, так и для дошкольников и школьников.

Молоко может быть обогащено комплексами витаминов, а также минеральными веществами: кальцием с витамином D3, микроэлементами (железо, цинк, йод), пребиотическими веществами (комплекс инулинна с витаминами) в соответствии с физиологическими потребностями детей соответствующей возрастной группы.

Технология производства пастеризованного низко- и безлактозного молока ферментным способом позволит рентабельно вырабатывать небольшие объемы продукта для ограниченного контингента детей, нуждающихся в специализированном питании, а также обогатить их рацион биологически активными веществами, необходимыми для нормального роста и развития.

by HyperComments

Источник: https://news.milkbranch.ru/2019/10/nizkolaktoznoe-moloko-dlya-detskogo-pitaniya/

.1.Состав коровьего молока

В коровьем молоке (далее по тексту — молоко) различают истинные компоненты, синтезируемые в процессе обмена веществ при секреции мо­лока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики, пестици­ды, тяжелые металлы, радиоизотопы и т. п., попадающие из кормов и дру­гих источников. Количество вторых небезопасно для здоровья населения и регламентируется соответствующими документами.

Показатели химического состава — среднее содержание (в г/100 г ко­ровьего молока) — приведены ниже:

вода87,3
сухие вещества12,7
в том числе:
белки3,2
в том числе:
казеин (αs1-, αs2-, β-, χ-фракции)2,6
сывороточные белки0,6
в том числе:
β-лактоглобулин0,30
α-лактальбумин0,12
альбумин сыворотки крови0,04
иммуноглобулины0,05
лактоферринСледы
белок оболочек жировых шариков0,02
липиды3,6
в том числе
молочный жир3,55
фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин)  0,03
стерины (холестерин, ланостерин, 7-дегидрохолестерин)0,01
углеводы4,8
в том числе:
лактоза4,55
глюкоза, мг0,05
галактоза, мг0,08
олигосахаридыСледы
минеральные вещества0,7
в том числе:
макроэлементы, мг:
кальций120
калий146
натрий50
магний14
фосфор95
сера29
хлориды110
микроэлементы, мкг:
Fe67
Cu12
Se2
Zn400
F20
J4
Mn6
Mo5
Co0,8
Sn13
Al50
Sr17
Cr2
витамины:
водорастворимые:
тиамин (В1), мг0,04
рибофлавин (В2), мг0,15
пантотеновая кислота (В3), мг0,38
ниацин (РР), мг0,10
пиридоксин (В6), мг0,05
биотин (Н), мкг3,20
фолацин (В9), мкг5,00
цианокобаламин (В12), мкг0,40
аскорбиновая кислота (С), мг1,50
жирорастворимые:
А, мг0,03
D, мкг0,05
E, мг0,09
F, мг0,21
K, мг0,03
витаминоподобные соединения, мг:
оротовая кислота10,00
n-аминобензойная кислота0,01
холин и др.23,60
пигменты:
β-каротин, мг0,02
ксантофиллыСледы

а также: ферменты, в том числе дегидрогеназы, каталаза, плазмин. ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим и др.

; гор­моны: пролактии, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, тироксин, протогландины и др.

; посторонние химические вещества: антибиотики, токсичные элементы, бактериальные токсины, пестициды, радионуклиды (90Sr, 137Cs, 131J, диоксины, детерген­ты, микотоксины и др.; газы, в том числе СО2, О2, Н2.

Следует отметить, что вследствие биологического происхождения мо­лока, а также с учетом развития средств измерения, его химический со­став, приводимый в технической литературе различными авторами, мо­жет отличаться по отдельным компонентам от приведенных значений.

Как видно из этих данных, наибольший удельный вес (более 85%) в молоке занимает вода, а на остальные компоненты (белки, липиды, угле­воды и др.), входящие в состав сухих веществ или сухого остатка, прихо­дится около 13%.

отдельных компонентов в молоке непостоянно. Оно из­меняется в течение лактации и зависит от породы, возраста животных, ра­ционов кормления, болезней, условий содержания, районов разведения скота, климатических условий, времени года и т. п.

Вода. Вода молока является диспергирующей средой и растворителем органических и неорганических веществ. Большая часть содержащейся в мо­локе воды (83…87%) находится в свободном состоянии, а меньшая часть (3…3,5%) — в связанной форме.

Свободная вода — это вода, являющаяся растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных веществ, кис­лот, ароматических веществ и т. п.).

Как растворитель, свободная вода уча­ствует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при вы­работке молочных продуктов.

Она легко удаляется при сгущении, сушке и переводится в состояние льда при замораживании молока.

Связанная, или адсорбционная вода — это вода, удерживаемая моле­кулярными силами гидрофильных групп молекул белков и других поли­меров. По форме связи с компонентами (продуктом) вода, согласно клас­сификации П. А. Ребиндера, делится на три группы: вода химической свя­зи; вода физико-химической связи; вода физико-механической связи.

Наиболее прочной является химическая связь воды в химических со­единениях и кристаллогидратах (органически связанная вода).

Эта связь возникает при строго определенных стехиометрических соотношениях и с трудом разрушается при надевании.

В молочных продуктах органически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного сахара (С12Н22О11 • Н20). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы са­хара до температуры 125…130 °С.

Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью, она образуется в результате притяжения диполей воды полярными груп­пами молекул белков (а также фосфолипидов, олигосахаридов и др.).

При адсорбировании воды диполи располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров молекулы белка, образуя так называемую гидратную (водную) оболочку.

От интенсивности и прочности гидратной обо­лочки зависит стабильность мицелл казеина и жировых шариков.

Первый слой оболочки, представляющий собой ориентированные не­подвижные молекулы воды, связан с белком наиболее прочно, последую­щие слои — с меньшей энергией связи.

Воду первого слоя называют влагой мономолекулярной адсорбции; воду остальных слоев — влагой полимолекулярной адсорбции, свойства которой существенно отличаются от свойств свободной воды

Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от сво­бодной воды [3, 7, 8].

Она не замерзает при низких температурах (-40°С и ниже), не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при сушке и т. п. Свя­занная вода в отличие от свободной недоступна микроорганизмам.

Поэто­му для подавления развития микрофлоры (а также химических реакций) в пищевых продуктах свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соли, много­атомные спирты, белки и т. п.).

При этом понижается величина так назы­ваемой «активности воды». Под активностью воды (aω) понимают отноше­ние давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре.

Вода физико-механической связи по свойствам ближе к свойствам сво­бодной воды. Она механически захватывается и удерживается ячейками структуры (и капиллярами) продукта. В сыре — это влага смачивания и влага макропор.

Сухие вещества. В состав сухих веществ молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и др.

Массовая доля сухих веществ молоке составляет 11…14% и зависит от его состава. Массовая доля сухого обезжиренного остатка (COMO) колеб­лется от 8 до 9%. Сухой остаток (особенно количество в нем белка) являет­ся наиболее ценной частью молока, максимальное сохранение которого необходимо при производстве сыра.

Белки. Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,8 до 3,6%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения нормаль­ного развития и роста теленка, а также играют значительную роль в пита­нии людей.

Классификация и биологические функции белков. Основными группами белков молока являются казеины (75…85% общего количества белков) и сывороточные белки — глобулины, альбумины (15…22%).

Казеин и сывороточные белки не являются гомогенными, а состоят из смеси различных белков.

Классификация белков молока представлена в табл. 1.1.

Таблица 1.1  Классификация и основные показатели белков молока

Белок в обезжиренном молоке, г/100 млМолекулярная массаИзоэлектрическая точка, рН
Казеины:
αs1 -казеин1.2…1.5~23 0004.44…4,76
αs2 -казеин0.3…0.4~25 000
χ-казеин0.2…0.4~19 0005.45…5,77
β-казеин0,9…1,1~24 0004,83…5,07
Сывороточные белки:
β-лактоглобулин0,2…0,4~18 0005,1
α-лактальбумин0.06…0.17~14 0004,2…4,5
альбумин сыворотки крови0.04~66 0004,7…4,9
иммуноглобулины0.04…0.09150 000… 1 000 0005,5…8,3
лактоферрин(2…35) ? 10-376 500

Примечание. Классификация белков составлена на основе номенклатурной схемы, раз­работанной Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской на­учной ассоциации молочной промышленности.

К белкам следует также отнести ферменты, некоторые гормоны (пролактин и т. п.) и белки оболочек жировых шариков.

Биологические функции почти всех белков молока определены. Изве­стно, что казеины являются собственно пищевыми белками.

Они макси­мально расщепляются пищеварительными протеиназами в нативном со­стоянии, в то время как обычно глобулярные белки приобретают эту спо­собность только после денатурации (М. П. Черников).

Казеины обладают свойством свертываться в желудке новорожденного с образованием сгуст­ков высокой степени дисперсности.

Кроме того, они являются источни­ком кальция, фосфора и магния, а также целого ряда физиологически ак­тивных пептидов (так, при частичном гидролизе χ-казеина под действием химозина в желудке освобождается гликомакропептиды, регулирующие процесс пищеварения — уровень желудочной секреции; физиологическая активность, по-видимому, присуща и растворимым фосфопептидам, об­разующимся при гидролизе β-казеина).

Не менее важными биологическими функциями обладают сывороточ­ные белки. Так, иммуноглобулины выполняют защитную функцию, явля­ясь носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и другой белок — лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами.

Лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную роль — переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и другие важ­ные нутриенты. Сывороточный белок α-лактальбумин имеет специфичес­кую регуляторную функцию: он необходим для процесса синтеза лактозы.

В-лактоглобулин является ингибитором фермента плазмина.

Аминокислотный состав белков. Белки молока содержат почти все ами­нокислоты, обычно встречающиеся в белках (табл. 1.2).

В состав белков молока входят как циклические, так и ациклические аминокислоты — нейтральные, кислые и основные, причем преобладают кислые.

Количество отдельных групп аминокислот в белках, определяе­мое породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лак­тации, сезоном и другими факторами, обусловливает их физико-химичес­кие свойства.

Белки молока по сравнению с глобулярными белками дру­гих пищевых продуктов содержат сравнительно много лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты, а казеин — также серина и пролина (но мало цистеина), сывороточные белки характеризуются высоким со­держанием серосодержащих аминокислот.

По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки моло­ка, особенно сывороточные, относятся к биологически полноценным белкам.

Структура баков. В настоящее время известны первичные структуры всех фракций казеина, α-лактальбумина, β-лактоглобулина и трех компо­нентов бывших протеозопептонов. Получены некоторые данные о вто­ричной, третичной и четверичной структурах основных белков молока и предложены модели структуры мицелл казеина.

Для наглядности на рис. 1.1 представлена схема первичной структуры χ-казеина.

Установлено, что γ-казеины являются фрагментами полипептидной цепи β-казеина, так как образуются в результате расщепления последнего плазмином молока. Так, γ1-казеин представляет фрагмент с 29-го по 209-й аминокислотный остаток цепи, γ2-казеин — с 106-го по 209-й и γ 3-казеин – с 108-го по 209-й.

Источник: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/mol/v-v-kuznetsov-g-g-shiler-spravochnik-tekhnologa-molochnogo-proizvodstva-syry/382-1-1-sostav-korovego-moloka

РецептЛечения
Добавить комментарий